Tema 2 Natūralūs ir aplinkos teršalai

Mikotoksinai yra toksiški junginiai, kuriuos natūraliai gamina tam tikrų rūšių grybai, paprastai veikiami streso sąlygų (Mostrom, 2016). Mikotoksinus gaminantys pelėsiai gali augti ant daugelio žmonių ir gyvūnų maisto produktų, pavyzdžiui, grūdų, džiovintų vaisių, riešutų ir prieskonių, taip pat jų yra ant salierų, vynuogių sulčių, obuolių ir kitų produktų. Mikotoksinai maisto grandinėje atsiranda dėl pelėsių infekcijos prieš derliaus nuėmimą ir po jo, sandėliavimo metu, ant paties maisto produkto ir (arba) jo viduje, dažnai esant šiltoms, drėgnoms ir drėgnoms sąlygoms. Dauguma mikotoksinų yra chemiškai stabilūs ir išlieka atsparūs maisto perdirbimui (USDA, 2013).

Labiausiai paplitę mikotoksinai maiste ir išsami informacija apie juos pateikiama šioje lentelėje.

Šaltinis: Module “Mycotoxins” of this course.

Moliuskai, tokie kaip midijos, moliuskai, šukutės, austrės, omarai, krabai ir krevetės, daugiausia maitinasi jūrų fitoplanktonu (D'Mello, 2003). Fitoplanktonas - tai mikroskopiniai jūros dumbliai, vadinamieji mikrodumbliai, turintys chlorofilo, kuriems gyventi ir augti reikia saulės šviesos (Nacionalinė vandenynų ir atmosferos administracija, 2021). Kai kurios konkrečios šių mikrodumblių rūšys gali per daug augti vandenyje, gamindamos toksiškus junginius, kurie patenka į vėžiagyvius, taigi ir į žmones (Washington State Department of Health, n.d.). Taigi vėžiagyviai gali būti įvairių apsinuodijimo vėžiagyviais sindromų, pavyzdžiui, paralyžinio (PSP), amnezinio (ASP), viduriavimo (DSP), neurotoksinio (NSP) ir ciguateros (CFP), pernešėjai (South et al., 2011). Daugiau informacijos apie šiuos sindromus pateikiama toliau pateiktoje lentelėje.

Toksinų turintys vėžiagyviai savo išvaizda ar skoniu nesiskiria nuo saugių valgyti vėžiagyvių. Be to, virimo būdai sunaikina toksinus gaminančius dumblius, bet nesunaikina šių toksinų. Priešnuodžio nuo kiaukutinių apsinuodijimo sindromų nėra. Sunkiais atvejais vienintelis gydymas - mechaninio respiratoriaus ir deguonies naudojimas, kol toksinas pasišalina iš žmogaus organizmo ir visiškai pasveikstama (Washington State Department of Health, n.d.-b).

Šaltinis: D’Mello, 2003; Friedman et al., 2008; Washington State Department of Health, n.d.-a; Washington State Department of Health, 2018a; Washington State Department of Health, 2018b; Watkins et al., 2008

Dioksinai ir PCB yra patvarūs organiniai aplinkos teršalai, kurių rasta dirvožemyje, vandenyje, augaluose ir gyvūnų audiniuose visame pasaulyje (Codex Alimentarius, 2018). Dioksinai gali susidaryti kaip netyčiniai šalutiniai kai kurių gamybos procesų ir deginimo procesų (pvz., atliekų deginimo) produktai. PCB yra sąmoningai gaminamos cheminės medžiagos, kurios buvo gaminamos kelis dešimtmečius, kol 1985 m. buvo uždrausta jas pardavinėti ir naudoti (Malisch ir Kotz, 2014). Dėl plataus paplitimo aplinkoje šių cheminių medžiagų yra beveik visuose maisto produktuose, o tai yra pagrindinis poveikio žmogui būdas (South et al., 2011). Gyvūninės kilmės maisto produktai, kuriuose yra daug riebalų, pavyzdžiui, riebi žuvis, mėsa ir pieno produktai, yra pagrindinis šaltinis (Malisch & Kotz, 2014). Praktiniai maisto ruošimo būdai, siekiant sumažinti dioksinų ir PCB kiekį, apima odos nuėmimą, riebalų nupjaustymą, keptuvės lašų ir troškinimo / virimo skysčių pašalinimą (Codex Alimentarius, 2018). Nors pašalinus riebalus galima gerokai sumažinti dioksinų ir PCB kiekį, tokia praktika taip pat sumažina riebaluose tirpių maistinių medžiagų ir kitų naudingų junginių (pvz., ω-3 riebalų rūgščių) kiekį. Todėl ruošiant maistą būtina atidžiai apsvarstyti ir riziką, ir naudą (Codex Alimentarius, 2018).

Image from Canva

Policikliniai aromatiniai angliavandeniliai yra patvarūs organiniai teršalai aplinkoje, kurie susidaro dėl nevisiško naftos ir anglies bei kitų organinių medžiagų degimo procesų (South et al., 2011). Šių junginių poveikis žmonėms gali sukelti genotoksinį (DNR pažeidimą) ir kancerogeninį poveikį (South et al., 2011). Maistas PAH gali būti užterštas dėl tiesioginio aplinkos poveikio (oras, vanduo, dirvožemis), dėl migracijos iš pakavimo medžiagų arba dėl maisto apdorojimo metodų, pavyzdžiui, šildymo, džiovinimo, rūkymo, kepimo ant grotelių ar skrudinimo (South et al., 2011; Birch & Bonwick, 2019).

Nors gyvūninės kilmės maisto produktuose aptiktos koncentracijos paprastai būna nedidelės, susirūpinimą kelia specifiniai maisto produktai - rūkyta mėsa ir žuvys bei vėžiagyviai, kurie auginami naftos produktais užterštuose vandenyse (South et al., 2011). Kiti maisto produktai - tai riebalai ir aliejai, įskaitant kokoso sviestą, džiovintos žolelės ir prieskoniai, bananų traškučiai, perdirbti grūdiniai maisto produktai, mišiniai kūdikiams ir maisto papildai (Birch & Bonwick, 2019).

PAH susidarymas maisto produktuose priklauso nuo gaminimo būdo, gaminimo laiko ir marinatų rūšies (Birch & Bonwick, 2019) Pavyzdžiui, dėl ilgesnio kepimo augaliniuose aliejuose laiko arba pakartotinio aliejaus naudojimo susidaro didelė PAH koncentracija. Todėl bet kuriuo atveju reikėtų vengti pakartotinai naudoti kepimo aliejų (Birch & Bonwick, 2019).

Image from Canva

Deginant kurą ir naudojant agrochemikalus, dėl kurių sunkieji metalai patenka į žemės ūkio paskirties dirvožemį ir vandens telkinius (Kumar et al., 2019). Augalai absorbuoja sunkiuosius metalus iš užteršto dirvožemio ir kaupia juos savo audiniuose (Deshpande, 2002). Vartojimas Sunkieji metalai yra natūralios medžiagos, kurių šaltinis yra žemės plutoje ir kurių randama visame pasaulyje (Lawley et al., 2012). Jie yra toksiški net ir labai mažais kiekiais ir laikomi kenksmingais gyvūnams ir žmonėms (South et al., 2011). Didžiausią susirūpinimą maisto grandinėje keliantys sunkieji metalai yra gyvsidabris, kadmis, arsenas, švinas (Lawley et al., 2012). Pagrindiniai taršos šaltiniai yra industrializacija, kasyba, malimas, užterštų augalų iškasenos, todėl gali sukelti pavojų gyvūnų ir žmonių sveikatai (Kumar et al., 2019). Sunkiesiems metalams patekus į maistą, jų neįmanoma pašalinti ir jie kaupiasi.

Pasak Lawley et al. (2012), gyvsidabrio daugiausia yra žuvyse ir vėžiagyviuose, tačiau džiovinti vaisiai, grybai ir daržovės taip pat yra gyvsidabrio šaltiniai. Tunuose ir kardžuvėse gyvsidabrio paprastai būna daugiau nei kitose žuvyse, todėl jų reikėtų vartoti nedaug. Per didelis gyvsidabrio kiekis sukelia smegenų pažeidimus, alergines reakcijas ir neigiamą poveikį reprodukcijai. Kadmis dažniausiai aptinkamas grūduose, vaisiuose ir daržovėse, tačiau jo šaltiniai taip pat yra mėsa, žuvis, vėžiagyviai, moliuskai ir galvakojai. Per didelis kadmio kiekis sukelia viduriavimą, skrandžio skausmus, imuninės sistemos, inkstų pažeidimus ir galimą nevaisingumą. Arsenas daugiausia randamas žuvyse ir kitose jūros gėrybėse. Gėlavandenėse žuvyse arseno yra 10 kartų mažiau nei jūros žuvyse. Per didelis arseno kiekis sukelia odos, plaučių ir širdies ligas, virškinamojo trakto ligas ir galimą vėžį. Daug švino yra vyne, žvėrienoje ir žuvyje. Dėl per didelio švino kiekio padidėja kraujospūdis, pažeidžiami inkstai ir sumažėja vaisingumas. Daugelyje šalių nustatytos didžiausios leistinos sunkiųjų metalų koncentracijos normos, todėl eksportuojant maisto produktus svarbu žinoti teisės aktuose nustatytas ribines vertes (South et al., 2011).

Image from Canva

Nitratai laikomi didesniu pavojumi aplinkai ir vandeniui nei maistui (South et al., 2011). Jų yra praktiškai visame, ką valgome ir geriame, ir paprastai jie nėra toksiški, kai jų kiekis randamas maiste ir vandenyje (Deshpande, 2002). Prisidėjus maisto produktuose, seilėse ir virškinimo trakte esančioms bakterijoms, nitratai virsta nitritais, kurie iš esmės yra toksiški. Nitritų paprastai tiesiogiai dedama į maisto produktus, ypač sūdant mėsą ir žuvį (Deshpande, 2002).

Nitratų kiekis pasėliuose paprastai nelaikomas pavojumi maisto saugai, tačiau vis tiek gali turėti tam tikrą neigiamą poveikį sveikatai. Žalialapėse daržovėse nitratų paprastai būna daugiau nei daugumoje kitų maisto produktų, o Europos Sąjungoje (ES) ir Kodekse nustatyti didžiausi leistini nitratų kiekiai špinatuose ir šviežiose salotose (South et al., 2011).

Minesotos sveikatos departamento duomenimis (2018), didelis nitratų kiekis gali sukelti potencialiai mirtiną sutrikimą, vadinamą methemoglobinemija. Nuo methemoglobinemijos kenčiančiam asmeniui gali padidėti širdies susitraukimų dažnis ramybės būsenoje, atsirasti silpnumas, pykinimas, o sunkiais atvejais - mirtis. Suaugusieji gali susirgti methemoglobinemija dėl didelio nitratų kiekio geriamajame vandenyje, tačiau jautriausia gyventojų grupė yra jaunesni nei šešių mėnesių kūdikiai, nes padidėja tikimybė, kad kūdikių mišiniai bus ruošiami su vandeniu, kuriame yra daug nitratų.

Image from Canva

Fluorido yra visame pasaulyje ir paprastai jo vartojame nedideliais kiekiais (Kanduti et al., 2016). Jo galima rasti mėsoje, žuvyje ir grūduose, o didesnės koncentracijos - konservuotuose ančiuviuose, konservuotuose vaisiuose, maltuose vištienos gaminiuose, šokoladiniame piene ir kūdikių maisto papilduose (Kanduti ir kt., 2016).

Be šių maisto produktų, fluoro gali būti ir geriamajame vandenyje, nes kai kuriose šalyse vykdomos prevencinės geriamojo vandens fluorizavimo programos, siekiant išvengti dantų ėduonies (Kanduti ir kt., 2016). Europoje šiuo metu geriamasis vanduo fluorizuojamas tik Airijoje ir atskiruose Jungtinės Karalystės ir Ispanijos regionuose (Sveikatos ir vartotojų apsaugos generalinis direktoratas, 2010). Kitose šalyse, pavyzdžiui, Vokietijoje, Prancūzijoje ir Šveicarijoje, vykdomos prevencinės pieno ir druskos fluorizavimo programos (Kanduti ir kt., 2016). Fluorido taip pat gali būti maisto ruošimo medžiagose, pavyzdžiui, tefloniniuose virtuvės induose (Kanduti ir kt., 2016).

Ataskaitose nurodoma, kad fluoridas gali kelti pavojų žmonių sveikatai, siejamas su vėžiu, kaulų sveikata ir endokrininės sistemos sutrikimais (South et al., 2011). Nuolatinis fluorido kaupimasis žmogaus organizme gali sukelti sąnarių kalkėjimą ir net mirtį (Deshpande, 2002). Ūmus toksiškumas pasireiškia per trumpą laiką suvartojus daug fluorido. Apsinuodijimo fluoridu simptomai yra pykinimas, pilvo skausmas, kraujingas vėmimas ir viduriavimas. Kiti galimi padariniai: silpnumas, gausus seilėtekis, plaučių veiklos sutrikimai, širdies nepakankamumas raumenų paralyžius ir galūnių spazmai (Deshpande, 2002).

Image from Canva