Tema 2 Patarimai, kaip sumažinti transriebalų kiekį maitinimo paslaugų sektoriuje

Pagrindinis patarimas: ribokite ingredientų, kuriuose yra daug transriebalų, naudojimą arba procedūras, kurios didina jų kiekį.  

Už transriebalų kiekį maisto produktuose atsako maisto tvarkymo skyriaus darbuotojai.  

Šiame skyriuje virėjas ar su maisto paslaugų teikimu susijęs asmuo susidurs su įvairiais pritaikytais patarimais ir nuorodomis, kaip sumažinti transriebalų kiekį galutiniuose patiekaluose.

1. Riboti produktų, kuriuose yra daug pramoniniu būdu pridėtų ir (arba) pagamintų transriebalų, pasiūlą.
  • Pirkite tik supakuotus riebalus ir (arba) aliejų, ant kurių aiškiai nurodytas transriebalų kiekis. pirmenybę teikite riebalams ar aliejams, kuriuose natūraliai nėra transriebalų ir kuriuos apdorojant mažiau susidaro transriebalų rūgščių, pavyzdžiui, alyvuogių, saulėgrąžų ir kukurūzų aliejui.
  • Pirmenybę teikite augaliniams aliejams, kurie nebuvo apdoroti hidrinant ar rafinuojant. Atitinkamą informaciją galite rasti etiketėse.
  • Visada reikėtų prisiminti, kad yra ir kitų procesų, kurių metu gali pakisti aliejų riebalų rūgštys, tačiau nesusidaro daug transriebalų rūgščių, pavyzdžiui, interesterifikacija.
  • Riebalų minkštumas gali būti transriebalų rodiklis.
  • Produktai, kuriuose yra daug riebalų, paprastai būna minkštesni nei jų analogai be transriebalų. Virėjas turėtų tai turėti omenyje tvarkydamas panašius produktus.
  • Produktai, kuriuose yra daug transriebalų, gali išlikti kieti tokioje temperatūroje, kurioje produktai be transriebalų negalėtų išlikti kieti. Virtuvės šefas, tvarkydamas panašius produktus, turėtų tai turėti omenyje.
  • Augalinius riebalus laikykite žemoje aplinkos temperatūroje.
  • Venkite pirkti valgymui paruoštus konditerijos gaminius, pavyzdžiui, tortus su glajumi, keksiukus, pusryčių sumuštinius ir kruasanus.
  • Venkite pirkti šaldytus tortus, pyragus, šaldytas bandeles ir pan.
  • Jei nėra aiškios informacijos apie transriebalų kiekį, tiekėjas visada turėtų kreiptis į gamintoją. Jie visada turėtų galėti ją pateikti. Taip pat būtų protinga paprašyti atitinkamo produkto sertifikato.
  • Pirmenybę teikite tam, kad maisto ingredientai būtų gaunami iš patikimų tiekėjų, turinčių ilgalaikį patikimumą ir tinkamą sertifikavimą.
  • Užsakydami ingredientus ir prekes iš ES nepriklausančių šalių, nepamirškite ieškoti tinkamo sertifikato dėl transriebalų kiekio. Tai yra privaloma, kad produktas galėtų būti parduodamas ES lygmeniu.
  • Visada reikėtų nepamiršti, kad kai kuriose šalyse teisės aktuose nustatyta, jog turi būti aiškiai nurodytas tik didesnis nei 0,5 g transriebalų kiekis vienoje porcijoje. Tai gali reikšti, kad jei panaudotas kiekis viršija rekomenduojamą porciją (kuri dažnai būna nedidelė), galutiniame produkte bus pakankamas transriebalų kiekis. Norėdami tam pasipriešinti, ieškokite tinkamų ES teisės aktų arba ingredientų skiltyje ieškokite “visiškai arba iš dalies hidrinti riebalai” arba “sutrumpinti riebalai”.
  • Kilus abejonių, tiekėjai gali pateikti mėginį notifikuotajai maisto produktų laboratorijai.
2. Apribokite produktų, kuriuose yra daug transriebalų, naudojimą virtuvėje
  • Saikingai naudoti augalinius aliejus maisto produktuose, kuriuose vyksta terminiai procesai (pvz., kepimas, gruzdinimas).
  • Maisto produktuose, kuriuose yra daug riebalų, yra didesnė tikimybė, kad ne transriebalų kiekis virs transriebalais.
  • Saikingai vartokite daug riebalų turinčius pieno produktus. Kaip ir augaliniuose aliejuose, terminių procesų metu gali padidėti transriebalų kiekis.
  • Ribokite daug riebalų turinčių avių, ožkų ir karvių pieno produktų vartojimą. Transriebalų kiekis svieste viršija 2 g 100 g produkto ribą (apie 2,5-2,5 g).Ribokite daug riebalų turinčių karvių, avių ir ožkų mėsos gabalų naudojimą. Riebalų perteklių visada galima nupjauti nuo išpjovos.
  • Kiekvieno produkto sudedamųjų dalių skiltyje reikėtų atkreipti dėmesį į tai, ar jame yra iš dalies arba visiškai hidrintų riebalų. Tai rodo, kad yra transriebalų.
  • Apribokite margarino – augalinės kilmės produkto, kuriame dažnai būna daug transriebalų – naudojimą.
  • Atkreipkite dėmesį, kad kai kurių rūšių margarine yra mažai transriebalų.
  • Norėdami pasiekti tokį patį tešlos konsistencijos ir tekstūros rezultatą nenaudodami per daug sviesto ar pieno riebalų, išbandykite įvairius augalinių aliejų ir kitų tirštiklių derinius.
  • Pakeiskite iš anksto keptas bulvytes šviežiai supjaustytomis keptomis bulvytėmis. Geriausia bulvytes pakeisti kitokiomis formomis, pavyzdžiui, tyre (mažai sviesto) arba orkaitėje keptomis bulvytėmis.
  • Apribokite konservuoto glaisto naudojimą konditerijoje.
3. Ribokite procesus, kurie gali padidinti transriebalų kiekį maisto produktuose.
  • Venkite kepti ingredientą labai aukštoje temperatūroje. Reikėtų vengti kepimo, o kepimą riboti.
  • Kepimo augalinį aliejų reguliariai keiskite (geriausia kas 1-2 dienas). Kuo dažniau jis naudojamas kepimui ir kuo aukštesnė temperatūra kaskart pasiekiama, tuo didesnis bus transriebalų kiekis, kuris pateks į kepamą daiktą. Panaudotą aliejų išmeskite aplinkai nekenksmingais būdais.
  • Kontroliuokite tešlos kepimo laiką ir temperatūrą. Kad pasiektumėte tą patį rezultatą, naudokite žemesnę temperatūrą ir ilgesnę kepimo trukmę. Taip sumažinsite naujai susidarančių transriebalų kiekį savo recepte.
  • Venkite iš anksto kaitinti augalinį aliejų.