Tema 3 Akrilamido prevencija maiste

Norint sumažinti akrilamido kiekį maisto produktuose, skirtingiems maisto produktams ir procesams reikia taikyti skirtingus metodus. Tačiau pagrindinė taisyklė yra tokia: “Nesudeginkite, bet lengvai paragaukite” (Europos maisto saugos tarnyba, n.d.-a). Kai kurios gairės, galinčios padėti žmonėms, kurie ruošia maistą, kad sumažintų akrilamido kiekį, yra šios (Europos maisto saugos tarnyba, n.d.-a; European Potato Processors, n.d.; FDA, n.d.-a; FDA, n.d.-b; ):

  • Nelaikykite bulvių šaldytuve, nes taip padidėja cukraus kiekis, o tai padidina akrilamido susidarymą virimo metu.
  • Pirmenybę teikite virimo būdams, kai nesusidaro plutelė, pavyzdžiui, virimui garuose ir virimui.Nevirkite jau paruoštų maisto produktų antrą kartą, o pašildykite juos mikrobangų krosnelėje.
  • Kepdami laikykitės rekomenduojamo laiko ir temperatūros, kad išvengtumėte perkepimo, pernelyg didelio traškumo ir degimo.
  • Prieš kepdami bulves nuplaukite arba pamirkykite vandenyje arba citrinos rūgštyje, tai gali sumažinti akrilamido kiekį traškučiuose 40-75 %, nors gali atsirasti nepriimtinų pokyčių.
  • Sumažinkite kepimo temperatūrą iki 175 °C arba mažiau.
  • Naudokite priemones, užtikrinančias gerus kepimo metodus, įskaitant kalibruotą įrangą (pvz., laikmačius, kepimo kreives). Kepkite duoną iki aukso geltonumo, o ne rudos spalvos.
  • Sausainiuose ir krekeriuose amonio bikarbonatą pakeisti alternatyviomis rauginimo medžiagomis.
  • Naudoti spalvų klasifikavimo diagramas arba aiškias nuotraukas su tikslinėmis galutinių paruoštų produktų spalvomis.
  • Gamindami mažus kiekius, sutrumpinkite gaminimo laiką.

Image from Goodfries

Toliau galite pažiūrėti trumpą vaizdo įrašą, kuriame parodyta, kaip geriausia skrudinti duoną, kad būtų išvengta akrilamido susidarymo.