Tema 3 Proceso ir sandėliavimo metu susidarantys teršalai
Proceso teršalai – tai medžiagos, kurios susidaro, kai perdirbant maisto produktus (pvz., fermentuojant, rūkant, džiovinant, rafinuojant ir verdant aukštoje temperatūroje) vyksta cheminiai pokyčiai (Europos maisto saugos tarnyba, 2018). Tokių medžiagų pavyzdžiai yra akrilamidas, chloropropanoliai, furanai ir pakuočių migrantai.
Image from Canva
Akrilamidas yra medžiaga, kuri susidaro augalinės kilmės maisto produktuose vykstant natūraliai cheminei reakcijai tarp cukrų ir aminorūgščių (JAV Maisto ir vaistų administracija, 2022). Dažniausi maisto produktai, kuriuose akrilamidas susidaro gaminant aukštoje temperatūroje, pavyzdžiui, kepant, skrudinant ir skrudinant, yra bulvių produktai, pavyzdžiui, traškučiai ir traškučiai, kava, sūrūs užkandžiai, pavyzdžiui, krekerių tipo sausainiai, duona ir kiti grūdų produktai (South et al., 2011). Didelis akrilamido kiekis turi neurotoksinį ir genotoksinį poveikį, o akrilamidas taip pat laikomas kancerogenu (South et al., 2011).
Išsamesnės informacijos apie akrilamidą rasite kitame šio modulio skyriuje.
Image from Canva
Chloropropanolis mažais kiekiais gali atsirasti maisto produktuose ir jų sudedamosiose dalyse dėlperdirbimo, išsiskyrimo iš pakavimo medžiagų laikymo metu arba ruošiant maistą(South et al., 2011). Pagrindiniai maisto produktai, kuriuose gali būti didelis chloropropanolio kiekisyra virti ir (arba) sūriai, žuvis ir mėsa, duona ir kiti kepiniai.arba gali migruoti iš su maistu besiliečiančių medžiagų, pvz., dešrųapvalkalų ir arbatos maišelių (Lawley et al., 2012).
Didelės koncentracijos chloropropanoliai gali sukelti ūmų toksiškumą, tačiau mažai tikėtina, kad tai atsitinka vartojant užterštą maistą (Lawley et al., 2012). Medžiaga priskiriama genotoksiškam kancerogenui, tačiau reikėtų atlikti daugiau tyrimų (South et al., 2011).
Image from Canva
Furanas netyčia susidaro maisto produktuose terminio apdorojimo metu kaip Maillard’o reakcijos produktas. Maisto produktai, kuriuose dažniau aptinkama šios cheminės medžiagos, yra kava, pusryčių dribsniai, bulvių traškučiai, krekeriai, konservuoti vaisiai ir sultys bei stiklainiuose laikomi maisto produktai, įskaitant kūdikių maistą su mėsa ir daržovėmis (Lawley et al., 2012; Birch & Bonwick, 2019). Furano kiekis šiuose maisto produktuose priklauso nuo jų apdorojimo, maisto paruošimo (virimo būdo, šildymo mikrobangų krosnelėje ar ant viryklės) ir vartojimo įpročių (Birch & Bonwick, 2019).
Tarptautinė vėžio tyrimų agentūra (IARC) furaną priskyrė prie galimų žmogaus kancerogenų, todėl net ir nedideli jo kiekiai maisto produktuose yra nepageidaujami. Poveikio su gyvūnais tyrimai parodė, kad dažniausias poveikis sveikatai yra kepenų pažeidimai ir kepenų vėžys (Birch & Bonwick, 2019).
Image from Canva
Pastaraisiais metais maisto produktų pakavimo medžiagų naudojimas išaugo, nes pakuotės atlieka pagrindinį vaidmenį išsaugant aukštą maisto kokybę (Vilarinhoir kt., 2019). Dauguma šių medžiagų yra pagamintos iš plastiko, kurių sudėtyje yra cheminių medžiagų, kurios migruoja iš pakuotės (arba su maistu besiliečiančio paviršiaus)į maistą (South et al., 2011).
Svarbus tokių migruojančių medžiagų pavyzdys yra bisfenolis A. Jo yra plastikiniuose buteliuose, talpyklose, stalo induose ir apsauginiuose metalinių maisto skardinių dangose (Lawley et al., 2012). Pranešimai rodo, kad bisfenolis A patenka į įvairius konservuotus maisto ir gėrimų produktus, pavyzdžiui, konservuotus vaisių ,daržovių, kavos, arbatos ir kūdikių mišinių koncentratus (Lawley et al., 2012). Migracija taip pat daro įtaką gataviems maisto produktams, užkandžiams ir ledams bisfenolio A (Vilarinho) (Vilarinhoir kt., 2019). Nepakuoti maisto produktai taip pat gali būti užteršti, pvz. jūros gėrybės gali būti užterštos dėl vandenynuose išplaunamo plastiko, o mėsa būti užteršta perdirbimo metu (Vilarinho) (Vilarinhoir kt., 2019).
Bisfenolis A daro didelį poveikį žmogaus endokrininei sistemai, nes gali sutrikdyti skydliaukės hormonų veikimą, sukelti žmogaus prostatos vėžio ląsteles ir blokuoti testosterono sintezę (Vilarinhoir kt., 2019).
Image from Canva