Część 1 Struktura kwasów tłuszczowych trans i źródeł pożywienia
Cząsteczka tłuszczu składa się z trzech kwasów tłuszczowych i szkieletu glicerolu. Kwasy tłuszczowe można grupować według długości łańcucha węglowego, liczby atomów, liczby wiązań podwójnych i ich pozycji w łańcuchu węglowym. Zgodnie z liczbą wiązań podwójnych w łańcuchu węglowym, FA są klasyfikowane jako nasycone, jeśli w łańcuchu węglowym nie ma wiązań podwójnych, jednonienasycone mają tylko jedno wiązanie podwójne, a wielonienasycone mają dwa lub więcej wiązań podwójnych w łańcuchu węglowym.
Ważną klasyfikacją nienasyconych kwasów tłuszczowych jest izomeryzm cis-trans, układ przestrzenny wiązań C – C sąsiadujących z wiązaniami podwójnymi. „Cis” oznacza, że atomy wodoru przyłączone do atomów węgla o podwójnym wiązaniu znajdują się po tej samej stronie łańcucha kwasów tłuszczowych.
„Trans” oznacza, że atomy wodoru przyłączone do podwójnie związanego węgla znajdują się teraz po przeciwnej stronie łańcucha kwasów tłuszczowych. Konfiguracja trans powstaje podczas uwodorniania nienasyconych kwasów tłuszczowych. Podczas procesu skręcone izomery cis są przekształcane w stabilne izomery trans o prostym łańcuchu, które łatwiej jest ze sobą łączyć.
Tłuszcze trans można obecnie znaleźć w wielu produktach spożywczych, ale ilość i asortyment produktów, które je zawierają, zmniejszyła się w ciągu ostatnich 30 lat.
Tłuszcze trans mogą prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych, a nawet do śmierci. Gdy tylko stało się to jasne w środowisku naukowym, podjęto działania mające na celu zmniejszenie ich konsumpcji. Ta pilna potrzeba została uzasadniona, ponieważ wyeliminowanie tłuszczów trans może spowodować uratowanie pół miliona istnień ludzkich rocznie, które w przeciwnym razie zostałyby utracone z powodu chorób serca.
Pomimo ogromnej fali działań mających na celu ich wyeliminowanie, wiele produktów spożywczych nadal zawiera zauważalną ilość tłuszczów trans.
