Część 1 Wprowadzenie do tematyki zagrożeń chemicznych

Zagrożenia chemiczne to substancje, które występują naturalnie lub są dodawane podczas produkcji żywności lub obchodzenia się z nią i mogą powodować niekorzystne skutki zdrowotne po spożyciu lub wdychaniu (Europejski Trybunał Obrachunkowy, 2019). Niekorzystne skutki dla zdrowia to zmiany w zdrowiu, wzroście, zachowaniu lub rozwoju organizmu, które upośledzają jego zdolność do rozwoju lub przetrwania (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, n.d.-b).

Ludzkie ciało może być narażone na zanieczyszczenia chemiczne na różne sposoby. Najważniejszą drogą narażenia, pod względem bezpieczeństwa żywności, jest przewód pokarmowy. Substancje z żywności, które przez niego przechodzą, są wchłaniane, więc możliwe zanieczyszczenia chemiczne mogą być najpierw przenoszone do wątroby, a następnie wprowadzane do krwiobiegu i transportowane w obrębie organizmu (Safefood 360°, 2013). Inne drogi narażenia to skóra i płuca. Zanieczyszczenia chemiczne mogą wpływać na konkretny narząd lub tkankę, np. mózg, wątrobę lub nerki, a aby spowodować śmierć, toksyna musi zakłócać proces w organizmie, który jest niezbędny do przeżycia (Safefood 360°, 2013).

Obecność zagrożeń chemicznych w żywności zwykle nie jest od razu widoczna, jak w przypadku bakterii i innych zagrożeń biologicznych (Lawley i in., 2012). Narażenie na niskie poziomy toksycznych substancji chemicznych przez długi czas jest znacznie bardziej niepokojące, ponieważ może prowadzić do chorób przewlekłych, a nawet raka (Lawley i in., 2012).