Część 4 Wytyczne dotyczące zapobiegania zagrożeniom chemicznym w żywności

Zdjęcie: Canva

Ogólnie rzecz biorąc, istnieją pewne podstawowe zasady zdrowego rozsądku, aby żywność nie była zanieczyszczona szkodliwymi związkami chemicznymi (Hutchings, 2016):

  • Chemikalia należy przechowywać z dala od przechowywania żywności i powierzchni kontaktowych. Powinien istnieć specjalny obszar składowania chemikaliów, w którym chemikalia są wyraźnie oznakowane. Jeśli substancja chemiczna nie ma etykiety, nie należy jej używać i należy ją wyrzucić w bezpieczny sposób.
  • Owoce i warzywa należy dokładnie umyć przed dalszym przetwarzaniem lub podaniem konsumentom.
  • Należy dokładnie przestrzegać instrukcji producenta dotyczących właściwego stosowania produktu chemicznego, a ręce i wszelkie powierzchnie kontaktowe należy dokładnie umyć po kontakcie ze związkami chemicznymi.

Zdjęcie: StateFoodSafety

Ponadto pojemniki chemiczne, zwłaszcza te importowane z USA, mogą być oznaczone kolorami, aby odróżnić, jak niebezpieczny jest produkt chemiczny (Govus, 2021). Odpowiednim systemem w USA jest niebezpieczny diament zgodnie z NFPA 704. Główne kody kolorów to:

Niebieski – Działa szkodliwie na zdrowie w przypadku połknięcia, wdychania lub wchłonięcia przez skórę. Przechowywać w oddzielnym miejscu.

Czerwony – łatwopalny: Przechowywać oddzielnie tylko z innymi łatwopalnymi substancjami chemicznymi w łatwopalnym miejscu przechowywania cieczy.

Żółty – Reaktywny: Może reagować gwałtownie z wodą, powietrzem lub innymi chemikaliami. Przechowywać oddzielnie od materiałów palnych i łatwopalnych.

Biały – żrący: Może być szkodliwy dla oczu i skóry. Przechowywać oddzielnie od materiałów palnych i łatwopalnych.

Zielony – umiarkowany: nie stanowi więcej niż umiarkowane zagrożenie. Przechowywane w magazynach chemicznych.

Czarno-białe paski: niekompatybilne z innymi odczynnikami tego samego koloru. Na przykład kwasy (białe) i zasady (czarne/białe paski) powinny być przechowywane oddzielnie.

Zdjęcie:  Marcos Rodríguez Bobadilla, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Zdjęcie z StateFoodSafety

Oprócz kodów kolorów etykiety produktów chemicznych zawierają piktogramy określające rodzaj zagrożenia. Piktogram określający rodzaj zagrożenia to obraz na etykiecie, który zawiera informacje o szkodach, jakie substancja chemiczna lub mieszanina może wyrządzić naszemu zdrowiu lub środowisku (Europejska Agencja Chemikaliów, n.d.). Najważniejsze piktogramy dla osoby zajmującej się obsługą żywności są wymienione poniżej:

Symbol Znaczenie Wpływ na zdrowie Przykłady produktów chemicznych Zwroty wskazujące środki ostrożności

Żrące

Powoduje poważne oparzenia skóry oraz uszkodzenia oczu

Środki do czyszczenia kanalizacji, kwas octowy, kwas solny, amoniak

Przechowywać wyłącznie w oryginalnym pojemniku.
Przechowywać w zamkniętym miejscu.
Nosić rękawice i odzież ochronną, stosować ochronę oczu i twarzy.
Nie oddychaj nim.
Dokładnie umyć ręce po użyciu.

Zagrożenie dla zdrowia/ niebezpieczne dla warstwy ozonowej

Podrażnianie układu oddechowego

Poważne podrażnienie oczu

Podrażnienie skóry lub alergiczne reakcje skórne

- senność lub zawroty głowy

Działa szkodliwie po połknięciu

H420 Działa szkodliwie na zdrowie publiczne i środowisko poprzez niszczące oddziaływanie na ozon w górnej warstwie atmosfery

Detergenty do mycia, środek do czyszczenia toalet, płyn chłodzący

Stosować wyłącznie na zewnątrz lub w dobrze wentylowanym pomieszczeniu
Nosić rękawice i odzież ochronną, stosować ochronę oczu i twarzy.
Nie oddychaj nim.
Nie jeść, nie pić i nie palić podczas używania produktu.
W PRZYPADKU DOSTANIA SIĘ DO DRÓG ODDECHOWYCH: wyprowadzić lub wynieść poszkodowanego na świeże powietrze i zapewnić warunki do odpoczynku w pozycji umożliwiającej swobodne oddychanie.
W przypadku połknięcia należy natychmiast skontaktować się z OŚRODKIEM LECZENIA ZATRUĆ lub z lekarzem.
W przypadku kontaktu ze skórą: Umyć dużą ilością wody z mydłem.
W PRZYPADKU DOSTANIA SIĘ DO OCZU: ostrożnie przemywać oczy wodą przez kilka minut. Wyjąć soczewki kontaktowe, jeżeli są i można je łatwo usunąć. Kontynuować przemywanie.

Toksyczność ostra

Wdychanie, połknięcie, kontakt ze skórą grozi śmiercią

Działa toksycznie przez drogi oddechowe, po połknięciu, w kontakcie ze skórą

Pestycyd, biocyd, metanol

Przechowywać w zamkniętym pojemniku.
Przechowywać w zamkniętym miejscu.
Stosować wyłącznie na zewnątrz lub w dobrze wentylowanym pomieszczeniu
Nie oddychaj nim.
Nosić rękawice i odzież ochronną, stosować ochronę oczu i twarzy.
Nie jeść, nie pić i nie palić podczas używania produktu.
Po użyciu dokładnie umyć ręce i przepłukać usta.
W przypadku połknięcia należy natychmiast skontaktować się z OŚRODKIEM LECZENIA ZATRUĆ lub z lekarzem.
W PRZYPADKU DOSTANIA SIĘ NA SKÓRĘ: Delikatnie umyć dużą iloścą wody z mydłem.
W PRZYPADKU DOSTANIA SIĘ DO DRÓG ODDECHOWYCH: wyprowadzić lub wynieść poszkodowanego na świeże powietrze i zapewnić warunki do odpoczynku w pozycji umożliwiającej swobodne oddychanie.
Natychmiast usunąć / zdjąć całą zanieczyszczoną odzież.
Wyprać zanieczyszczoną odzież przed ponownym użyciem.

Poważne zagrożenie dla zdrowia

Może powodować objawy alergii lub astmy lub trudności w oddychaniu w następstwie wdychania

Połknięcie i dostanie się przez drogi oddechowe może grozić śmiercią.

Uszkodzenie narządów, płodności lub nienarodzonego dziecka

Rakotwórczy

Choroby genetyczne

Terpentyna, benzyna, olej lampowy

Przechowywać w zamkniętym miejscu.
Przed użyciem należy zapoznać się ze specjalnymi instrukcjami.
Stosować sprzęt ochrony osobistej stosownie do wymagań.
W przypadku niedostatecznej wentylacji stosować indywidualne środki ochrony dróg oddechowych.
Nie oddychaj nim.
Nie jeść, nie pić i nie palić podczas używania produktu.
Dokładnie umyć ręce po użyciu.
W przypadku połknięcia należy natychmiast skontaktować się z OŚRODKIEM LECZENIA ZATRUĆ lub z lekarzem.
NIE wywoływać wymiotów.
W PRZYPADKU DOSTANIA SIĘ DO DRÓG ODDECHOWYCH: wyprowadzić lub wynieść poszkodowanego na świeże powietrze i zapewnić warunki do odpoczynku w pozycji umożliwiającej swobodne oddychanie.

Stwarzające zagrożenie dla środowiska

Działa bardzo toksycznie na organizmy wodne, powodując długotrwałe skutki.

Pestycydy, biocydy, benzyna, terpentyna

Unikać uwalniania do środowiska.

Zebrać wyciek.

Bezpieczeństwo żywności i paszy stanowi podstawowy przedmiot troski publicznej. W przypadku wykrycia zagrożeń dla zdrowia publicznego w łańcuchu żywnościowym portal systemu wczesnego ostrzegania o niebezpiecznych produktach żywnościowych i środkach żywienia zwierząt (RASFF) jest kluczowym narzędziem zapewniającym wszystkim przepływ informacji i umożliwiającym szybką reakcję (Komisja Europejska, n.d.). Portal zawiera najnowsze informacje na temat wycofywania żywności i ostrzeżeń dotyczących zdrowia publicznego we wszystkich krajach UE. Dzięki RASFF uniknięto wielu zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności, zanim mogły one zaszkodzić europejskim konsumentom.

Baza danych RASFF zawiera najnowsze informacje na temat zawiadomień o wycofaniu żywności, a także ostrzeżenia dotyczące zdrowia publicznego, wydane przez organy ds. Bezpieczeństwa żywności i firmy spożywcze. Konsumenci lub osoby zajmujące się żywnością mogą zidentyfikować żywność, która została oznaczona w systemie, umożliwiając im dokonywanie bardziej świadomych wyborów.

Jakie są najczęstsze zagrożenia chemiczne w restauracji? Jak uniknąć akrylamidu w kuchni restauracyjnej? Na te i wiele innych pytań odpowiemy w poniższym wywiadzie przygotowanym przez Kaunas Food Industry and Trade Training Centre.