Część 5 Regulacyjne poziomy zagrożeń chemicznych w żywności
Zdjęcie: Canva
Istnieje wiele zagrożeń chemicznych, które mogą dostać się do żywności. Niektóre z nich są nieprzewidywalne (np. te, które są celowo dodawane), ale większość z nich jest kontrolowana na poziomie krajowym lub międzynarodowym, głównie poprzez ustalenie maksymalnych limitów prawnych. Limity te mogą się różnić w niektórych przypadkach w zależności od rodzaju produktu i tego, czy jest on spożywany na surowo, czy przetworzony. W szczególności poziomy ustalone dla żywności dla niemowląt są często znacznie niższe niż dla populacji ogólnej (South i in., 2011).
Rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 określa najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Poniższa tabela przedstawia górne granice zanieczyszczeń chemicznych zawartych w tym module dla kilku popularnych środków spożywczych. Więcej środków spożywczych ze szczególnymi najwyższymi dopuszczalnymi poziomami zanieczyszczeń oraz szczegółowe informacje można znaleźć w załączniku do rozporządzenia (WE) nr 1881/2006.
| Środki spożywcze | Azotany (mg NO3/kg) | Lead (mg/kg świeżej masy) | Kadm (mg/kg mokrej masy) | Rtęć (mg/kg mokrej masy) | Chloro-propanol (μg/kg) | Dioksyny i PCB | WWA (μg/kg) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
świeżego |
2500 – 3000 |
|
|
|
|
|
|
|
sałata świeża
|
2500 – 4500
|
|
|
|
|
|
|
|
Mleko |
|
0.02 |
|
|
|
6.0 pg/g tłuszczu |
|
|
Mięso (bydło, owce, świnie, drób)
|
|
0.10 |
0.05 |
|
|
1.5 – 4.5 pg/g tłuszczu
|
|
|
Ryby |
|
0.30 |
0.05 |
0.50 |
|
8,0 pg/g świeżej masy
|
2.0 |
|
Jaja |
|
|
|
|
|
6,0 pg/g tłuszczu
|
|
|
Mięczaki |
|
1.50 |
1.00 |
|
|
|
10.0 |
|
Zboża i rośliny strączkowe
|
|
0.20 |
0.10 |
|
|
|
|
|
Warzywa |
|
0.10 |
0.05 |
|
|
|
|
|
Owoc |
|
0.10 |
0.05 |
|
|
|
|
|
Sos sojowy
|
|
|
|
|
20.0 |
|
|
|
Oleje i tłuszcze roślinne
|
|
|
|
|
|
|
2.0 |
|
Mięso wędzone/ryby
|
|
|
|
|
|
|
5.0 |
Źródło: Rozporządzenie (WE) nr 1881/2006
W odniesieniu do akryloamidu w środkach spożywczych UE ustanowiła poziomy odniesienia określone w rozporządzeniu (UE) 2017/2158, a najważniejsze z nich przedstawiono w poniższej tabeli. Więcej środków spożywczych z ich konkretnymi poziomami odniesienia akryloamidu i bardziej szczegółowe informacje można znaleźć w załączniku IV do rozporządzenia (UE) 2017/2158.
|
Środek spożywczy
|
Poziom odniesienia akryloamidu (μg/kg)
|
|---|---|
|
Frytki
|
500
|
|
Chipsy ziemniaczane
|
750
|
|
Pieczywo świeże
|
50-100
|
|
Płatki śniadaniowe
|
150-300
|
|
Herbatniki i wafle
|
350
|
|
Kawa palona
|
400
|
Źródło: Rozporządzenie (UE) 2017/2158