Część 5 Regulacyjne poziomy zagrożeń chemicznych w żywności

Zdjęcie: Canva

Istnieje wiele zagrożeń chemicznych, które mogą dostać się do żywności. Niektóre z nich są nieprzewidywalne (np. te, które są celowo dodawane), ale większość z nich jest kontrolowana na poziomie krajowym lub międzynarodowym, głównie poprzez ustalenie maksymalnych limitów prawnych. Limity te mogą się różnić w niektórych przypadkach w zależności od rodzaju produktu i tego, czy jest on spożywany na surowo, czy przetworzony. W szczególności poziomy ustalone dla żywności dla niemowląt są często znacznie niższe niż dla populacji ogólnej (South i in., 2011).

Rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 określa najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Poniższa tabela przedstawia górne granice zanieczyszczeń chemicznych zawartych w tym module dla kilku popularnych środków spożywczych. Więcej środków spożywczych ze szczególnymi najwyższymi dopuszczalnymi poziomami zanieczyszczeń oraz szczegółowe informacje można znaleźć w załączniku do rozporządzenia (WE) nr 1881/2006.

Środki spożywcze Azotany (mg NO3/kg) Lead (mg/kg świeżej masy) Kadm (mg/kg mokrej masy) Rtęć (mg/kg mokrej masy) Chloro-propanol (μg/kg) Dioksyny i PCB WWA (μg/kg)
świeżego
2500 – 3000
sałata świeża
2500 – 4500
Mleko
0.02
6.0 pg/g tłuszczu
Mięso (bydło, owce, świnie, drób)
0.10
0.05
1.5 – 4.5 pg/g tłuszczu
Ryby
0.30
0.05
0.50
8,0 pg/g świeżej masy
2.0
Jaja
6,0 pg/g tłuszczu
Mięczaki
1.50
1.00
10.0
Zboża i rośliny strączkowe
0.20
0.10
Warzywa
0.10
0.05
Owoc
0.10
0.05
Sos sojowy
20.0
Oleje i tłuszcze roślinne
2.0
Mięso wędzone/ryby
5.0

Źródło: Rozporządzenie (WE) nr 1881/2006

W odniesieniu do akryloamidu w środkach spożywczych UE ustanowiła poziomy odniesienia określone w rozporządzeniu (UE) 2017/2158, a najważniejsze z nich przedstawiono w poniższej tabeli. Więcej środków spożywczych z ich konkretnymi poziomami odniesienia akryloamidu i bardziej szczegółowe informacje można znaleźć w załączniku IV do rozporządzenia (UE) 2017/2158.

Środek spożywczy
Poziom odniesienia akryloamidu (μg/kg)
Frytki
500
Chipsy ziemniaczane
750
Pieczywo świeże
50-100
Płatki śniadaniowe
150-300
Herbatniki i wafle
350
Kawa palona
400

Źródło: Rozporządzenie (UE) 2017/2158