Temat 1 Mikroorganizmy spożywcze, ogniska chorób wywołane przez żywność i osoby zagrożone
Choroby wywoływane przez żywność są spowodowane zanieczyszczeniem żywności i występują na każdym etapie łańcucha żywnościowego, od produkcji do konsumpcji. Mogą one wynikać z różnych form zanieczyszczenia środowiska, w tym zanieczyszczenia wody, gleby lub powietrza, a także niebezpiecznego przechowywania i przetwarzania żywności.
Źródło: freepik.com
Według Centrum Nadzoru Ochrony Zdrowia (n.d.) ognisko zakażenia lub choroby przenoszonej przez żywność można zdefiniować jako co najmniej dwa powiązane przypadki tej samej choroby lub sytuację, w której obserwowana liczba przypadków przekracza oczekiwaną liczbę lub pojedynczy przypadek choroby spowodowanej przez znaczący patogen (np. błonicę lub wirusową gorączkę krwotoczną). Ogniska mogą być ograniczone do niektórych członków jednej rodziny lub mogą być bardziej rozpowszechnione i obejmować przypadki lokalne, krajowe lub międzynarodowe.
Źródło: freepik.com
Według badań Lorenzo et al. (2018) głównymi grupami drobnoustrojów mających znaczenie dla bezpieczeństwa i stabilności żywności są:
- skażenie bakteriami nie tworzącymi zarodników. Skażenie drobnoustrojami występuje albo z powodu ich rozwijania się w żywności, albo z powodu działania niektórych enzymów drobnoustrojowych obecnych w produktach.
- Skażenie bakteriami tworzącymi przetrwalniki. Ten rodzaj bakterii jest uważany za poważne zagrożenie w żywności poddanej obróbce cieplnej.
- Patogenne bakterie nie tworzące zarodników. Chociaż sporogeneza jest uważana za ważny mechanizm przetrwania w środowisku i skażenia żywności u bakterii, kilka patogennych bakterii, które nie tworzą zarodników, pozostaje zaangażowanych w główne ogniska skażenia żywności w ostatniej dekadzie.
- Patogenne bakterie tworzące przetrwalniki. Ta klasa mikroorganizmów jest bardzo ważna ze względu na ich wrodzoną zdolność do przetrwania w ekstremalnych warunkach przetwarzania.
- Drożdże i pleśnie: Wykorzystanie mikroorganizmów do uzyskiwania różnych rodzajów żywności, takich jak piwo, wino, chleb, sery i sfermentowane mleko jest bardzo stare.
- Wirusy. Wirusy są wewnątrzkomórkowymi pasożytami, które przyczyniają się do wywoływania szerokiego zakresu chorób u roślin, zwierząt i ludzi. W związku z tym namnażanie wirusów nie ma miejsca w żywności która spełnia jedynie rolę pasywnego nośnika w transferze infekcji.
Do rozwoju mikroorganizmów w żywności niezbędne są określone warunki. Idealna temperatura dla wzrostu mikroorganizmów wynosi od 5 ° C do 63 ° C (Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności Irlandii, 2018). Zawartość wilgoci w żywności jest ważna dla rozwoju i rozmnażania mikroorganizmów. Od dawna wiadomo, że suszone produkty spożywcze utrzymują się dłużej a wzrostu mikroorganizmów jest w nich uniemożliwiony. W sprzyjających warunkach mikroorganizmy mogą podwoić swoje rozmiary w ciągu 20 minut (LIVESTRONG.com, 2020).
Obraz pobrany z https://microbenotes.com/food-spoilage-microorganisms/