Temat 1 Ogólna definicja HACCP

Analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontroli (HACCP) to system, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności. Jest wdrażany przez przedsiębiorstwa spożywcze w celu zapewnienia bezpiecznej produkcji, przechowywania i transportu żywności (EFSA, n.d.). Koncepcja systemu HACCP narodziła się w Stanach Zjednoczonych w latach 1960-1970 i była wynikiem połączonych wysiłków NASA (National Aeronautics and Space Administration) i Komisji Europejskiej. Analiza zagrożeń jest pierwszą zasadą systemu HACCP. Skuteczność tego systemu zależy od jego prawidłowego wdrożenia. Zagrożenia biologiczne (w tym mikrobiologiczne), fizyczne i chemiczne to trzy rodzaje rozważanych zagrożeń (Dictionary of food safety, 2015).

System HACCP ma charakter prewencyjny, a jego celem jest wyeliminowanie lub ograniczenie do odpowiedniego poziomu wszystkich zagrożeń dla zdrowia żywności, które mogą pojawić się w wyniku zaopatrzenia w surowce spożywcze, poprzez ich magazynowanie i przetwarzanie, a kończąc na dystrybucji gotowych produktów i posiłków. Podczas identyfikacji i oceny istotności zagrożenia oraz określenia prawdopodobieństwa jego wystąpienia określa się Krytyczne Punkty Kontroli (CCP). Są to etapy procesu, które powinny być szczególnie monitorowane ze względu na zwiększone ryzyko zanieczyszczenia żywności. Każdemu CCP przypisuje się działanie, które należy podjąć w przypadku wystąpienia zagrożenia.

Informacje wizualne zaczerpnięte ze strony Canva.com

Wszystkie zakłady spożywcze muszą opracować i wdrożyć 7 zasad systemu HACCP:

  1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń
  2. Wyznaczenie CCP
  3. Ustalenie wartości docelowych i granic tolerancji
  4. Określenie sposobu monitorowania każdego CCP
  5. Opracowanie działań naprawczych
  6. Ustanowienie procedury weryfikacji systemu w celu potwierdzenia, że jest on skuteczny i zgodny z planem
  7. Zachowanie niezbędnej dokumentacji.

Na całym świecie system HACCP jest uznawany za najskuteczniejsze narzędzie zapewnienia bezpieczeństwa żywności (Skrzypek, 2020). W 1975 roku system HACCP został oficjalnie zatwierdzony przez WHO, a w 1980 roku to samo forum przedstawiło jego ogólne zasady i definicje. W 1983 r. system został uznany za ważne narzędzie w nadzorze nad produkcją żywności, a w 1993 r. został przyjęty przez Komisję Kodeksu Żywnościowego. W tym samym roku dyrektywa Unii Europejskiej w sprawie higieny wymagała od państw członkowskich stopniowego wprowadzania systemu HACCP w przemyśle spożywczym (Turlejska i Pelzner, 2003).

Informacje wizualne zaczerpnięte ze strony Canva.com