Temat 1 Rodzaje kwasów tłuszczowych trans
Istnieją tylko dwie formy ważne dla ekspertów kulinarnych: te, które występują naturalnie w żywności i te produkowane lub dodawane przemysłowo.
- U niektórych przeżuwaczy, takich jak krowy, kozy i owce, bakterie w jelitach wytwarzają niewielkie ilości tłuszczów trans. Dlatego później można jez naleźć w ich mięsie (wołowina, jagnięcina), zwłaszcza na wysokotłuszczowych częściach lub w produktach wytwarzanych z użyciem ich mleka (nabiał).
- Ponieważ tłuszcze trans są często mieszane z innymi rodzajami tłuszczu, im wyższa zawartość tłuszczu w produkcie mlecznym, tym większa ilość tłuszczu trans.
- Wieprzowina, ryby i mięso drobiowe zawierają niewielką ilość tłuszczów trans.
Efekt spożywania tych naturalnie występujących tłuszczów trans jest mniej szkodliwy dla naszego zdrowia w porównaniu z tłuszczami dodawanymi jako dodatek lub produkowanymi przemysłowo. Jednak obecnie większość ludzi spożywa więcej tłuszczów trans ze źródeł zwierzęcych w porównaniu do generowanych przemysłowo.
Jakie składniki są naturalnie bogate w tłuszcze trans?
- Oprócz naturalnie występujących, zawartość tłuszczów trans może wzrosnąć przez dodanie składników o wysokiej ich zawartości lub wytwarzanie ich w różnych procesach z innych rodzajów tłuszczu.
- Istnieją trzy główne procesy, których ekspert kulinarny powinien być świadomy, a mianowicie uwodornianie, rafinacja olejów roślinnych i smażenie.
- Wszystkie te procesy mają jeden cel: poprawić smak lub konsystencję produktu końcowego.
| Proces | Opis procesu i cel | Źródła żywności bogate w tłuszcze trans |
|---|---|---|
|
Uwodornianie |
Celem jest zmiana konsystencji tłuszczu z ciekłego na stały w określonych temperaturach. Może to poprawić konsystencję produktu spożywczego i przedłużyć jego żywotność, ale także nieuchronnie generuje tłuszcze trans. |
Wszystkie produkty zawierają częściowo uwodornione oleje i tłuszcze roślinne. Można je znaleźć w wyrobach cukierniczych (ciasta, ciasteczka, krakersy, chleb, margaryna, płatki śniadaniowe, słodycze itp.) |
|
Rafinacja olejów roślinnych |
Celem jest usunięcie niektórych zanieczyszczeń Te udoskonalenia często mają na celu pozbycie się zanieczyszczeń, które mogą wpływać na kolor tłuszczu, smak lub aromat. Ponieważ proces ten wykorzystuje bardzo wysokie temperatury, część tłuszczów zmienia się w tłuszcze trans. |
Produkty te mogą być cukiernicze (ciasta, ciastka, krakersy, czekoladki, przekąski itp.), Słone przekąski (frytki, popcorn, chipsy kukurydziane itp.) |
|
Głębokie smażenie |
Celem jest poprawa smaku i konsystencji produktu. Proces ten wymaga dużej ilości ciepła, przenoszonego przez płyn na bazie tłuszczu. Ta ciecz o wysokiej temperaturze może przenosić nowo wytworzony tłuszcz trans bezpośrednio do produktu spożywczego. |
wszystko, co jest głęboko smażone! Czas smażenia i liczba ponownych zastosowań płynu na bazie oleju używanego do smażenia może zwiększyć zawartość. |
- Zwiększona popularność zachodniego typu diety i przemysłu fast food, wraz z szerokim wykorzystaniem tych procesów w przemyśle spożywczym, znacznie zwiększył spożycie produktów spożywczych o wysokiej zawartości tłuszczów trans w przeszłości.
- Ograniczenia dotyczące zawartości tłuszczów trans w żywności przemysłu spożywczego znacznie ograniczyły ilość produkowanych przemysłowo tłuszczów trans w ciągu ostatniej dekady.
- Obecnie w większości krajów największym źródłem tłuszczów trans w naszej diecie nie jest produkowany przemysłowo, ale naturalnie występujący tłuszcz trans, występujący w mięsie i mleku.