Temat 1 Toksyny naturalne
Surowa żywność zazwyczaj zawiera związki chemiczne, które, jeśli są spożywane w nadmiarze, mogą prowadzić do problemów zdrowotnych. Głównymi naturalnymi toksynami występującymi w owocach i warzywach są lektyny, glikoalkaloidy, szczawiany, cyjanogenne glikozydy i inhibitory trypsyny (South i in., 2011).
Zdjęcie: Canva
Lektyny są białkami powszechnie występującymi w przyrodzie, a zwłaszcza w wielu roślinach, które są powszechnie spożywane przez ludzi (Lawley i in., 2012). Warzywa strączkowe są najczęstszym źródłem lektyn (Deshpande, 2002). Przykładami takich warzyw są: fasola nerkowa, lima, bób, rącznik, soja, soczewica, groch, bób, orzeszki ziemne, ziemniaki i zboża (South et al., 2011).
Większość lektyn jest dezaktywowana przez obróbkę cieplną, ale w niektórych przypadkach mogą być obecne w przetworzonej żywności, takiej jak suche zboża, orzeszki ziemne i suche palone ziarna (Lawley i in., 2012). Instrukcje dotyczące przygotowania na opakowaniu czerwonej fasoli wskazują, że po namoczeniu przez noc woda musi zostać wylana, a fasola powinna być gotowana przez co najmniej 10 minut, aż będzie miękka, w przeciwnym razie może powodować rozstrój żołądka (South i in., 2011).
Objawy zatrucia lektyną obejmują dolegliwości żołądkowo-jelitowe, a mianowicie nudności i biegunkę (Deshpande, 2002). Zaczynają się w ciągu 1-3 godzin po spożyciu i zwykle całkowicie ustępują w ciągu 3-4 godzin (Lawley i in., 2012).
Zdjęcie: Canva
Glikoalkaloidy są naturalnie wytwarzane przez rośliny jako obrona przed zwierzętami, owadami i grzybami (Lawley i in., 2012). Toksyny te działają jak naturalne pestycydy i fungicydy i są powszechnie spotykane w ziemniakach i bakłażanach. W szczególności ziemniaki zawierają dwa główne glikoalkaloidy, solaninę i chakoninę, przy czym te ostatnie są bardziej toksyczne (South i in., 2011). Ogólnie rzecz biorąc, poziomy glikoalkaloidów w bakłażanach są niskie, a zatem nie stanowią problemu (Lawley i in., 2012).
Poziom glikoalkaloidów w ziemniakach koncentruje się głównie w skórce i kiełkach (South i in., 2011). Tak więc obieranie zewnętrznych 2 mm ziemniaków może usunąć do 95% toksyn (Lawley i in., 2012). Glikoalkaloidy nie są niszczone przez powszechne techniki gotowania, takie jak gotowanie, pieczenie, smażenie lub suszenie w wysokich temperaturach (Deshpande, 2002). Gotowanie w temperaturach powyżej 170°C, takich jak smażenie w głębokim tłuszczu, może obniżyć ich poziom (Lawley i in., 2012).
Objawy zatrucia glikoalkaloidami obejmują osłabienie, nudności, ból brzucha, wymioty i biegunkę, podczas gdy w ciężkich przypadkach również dezorientację, gorączkę, halucynacje, paraliż, drgawki i czasami śmierć (D ‘Mello, 2003; South i in., 2011). Objawy zaczynają się w ciągu 8-12 godzin i zwykle ustępują w ciągu 1-2 dni (Lawley i in., 2012). Ogólnie rzecz biorąc, limit 200 mg glikoalkaloidu na 1 kg świeżego ziemniaka jest powszechnie akceptowany, mimo że nie ma oficjalnego ustawodawstwa na ten temat (South i in., 2011). Usunięcie obszarów zielonych i ciemnych plam przed dokładnym ugotowaniem jest konieczne w celu zmniejszenia spożycia glikoalkaloidów (D ‘Mello, 2003).
Zdjęcie: Canva
Szczawiany lub kwas szczawiowy są powszechnie spotykane w żywności roślinnej, podczas gdy największe ilości występują głównie w zielonych liściach, takich jak szpinak (0,3-1,2%), liście rabarbaru (0,2-1,3%), portulaka (0,9-1,7%), liście buraka (0,3-0,9%), herbata (0,3-2,0%) i kakao (0,5-0,9%) (Lawley i in., 2012). Inne pokarmy roślinne zawierające mniejsze ilości szczawianów to sałata, seler, kapusta, kalafior, rzepa, marchew, ziemniaki, groch i fasola (Lawley i in., 2012).
Zatrucie szczawianem u ludzi jest rzadkie, ale jeśli tak się stanie, objawy obejmują zapalenie żołądka i jelit, wstrząs, drgawki, niski poziom wapnia w osoczu i uszkodzenie nerek (Lawley i in., 2012). Szkodliwe szczawiany w żywności mogą być usuwane przez moczenie w wodzie (Lawley i in., 2012). Jednak w przypadku spożywania dużych ilości żywności o wysokiej zawartości szczawianów sugeruje się spożywanie pokarmów bogatych w wapń (np. produktów mlecznych, owoców morza) (Lawley i in., 2012).
Zdjęcie: Canva
Glikozydy cyjanogenne są obecne w kilku pokarmach roślinnych, które są spożywane przez ludzi. Gdy tkanka roślinna jest rozdrabniana, albo przez przetwarzanie, albo przez żucie, cyjanek i kwas cyjanowodorowy powstaje w wyniku hydrolizy glikozydów cyjanogennych (South i in., 2011). Spożyty cyjanek jest wchłaniany przez przewód pokarmowy, przechodzi przez skórę, a gaz kwasu cyjanowodorowego jest wchłaniany z płuc, powodując problemy z oddychaniem, co może być śmiertelne (Deshpande, 2002).
Najbardziej znanym związkiem cyjanogennym jest amigdalina występująca w gorzkich migdałach (South i in., 2011). Gorzkie migdały zawierają 1450 mg cyjanku na kilogram (Lawley i in., 2012). Innym pożywieniem, które jest powszechnie spożywane i zawiera wysoki poziom cyjanku, jest maniok. Maniok zawiera 15-400 mg cyjanku na kilogram świeżej żywności (Tu, 1992). Podobne cyjanogenne glikozydy występują w siemieniu lnianym, pędach bambusa, morelach, śliwkach, pochrzynie i słodkich ziemniakach (D ‘Mello, 2003). Aby zmniejszyć poziom cyjanku w żywności, zaleca się mycie żywności pod bieżącą wodą lub moczenie jej i gotowanie w odkrytych garnkach, aby cyjanek mógł wyparować (South i in., 2011).
Zdjęcie: Canva
Są to substancje chemiczne, które hamują aktywność enzymu trypsyny, która jest ważna dla trawienia białek w żołądku (South i in., 2011). Występują w szerokiej gamie produktów spożywczych, ale najważniejszymi źródłami są rośliny strączkowe, takie jak fasola lima i soja (Caballero i in., 2003). Cząsteczki inhibitora są inaktywowane przez ogrzewanie; dlatego gotowanie jest kluczowym krokiem do zwiększenia wartości odżywczej żywności zawierającej te inhibitory (South i in., 2011).
Zdjęcie: Canva