Temat 1 Żywność zawierająca akryloamid

Akrylamid powstaje głównie w żywności bogatej w węglowodany, które są pieczone lub smażone, składające się z surowców, takich jak ziemniaki, ziarna, zboża i ziarna kawy. Nie występuje w surowcach i nie powstaje podczas gotowania lub podgrzewania w mikrofalówce (Points, 2017). Ilość akryloamidu występującego w żywności różni się znacznie, zarówno w zależności od kategorii żywności, jak i zastosowanego procesu (Lawley i in., 2012).

Akrylamid ma również wiele nieżywnościowych zastosowań przemysłowych i jest obecny w dymie tytoniowym. Dla palaczy palenie tytoniu jest bardziej znaczącym źródłem narażenia na akrylamid niż żywność (Lawley i in., 2012). Ze względu na szeroką gamę innych nieżywnościowych zastosowań przemysłowych akrylamidu, wiele osób może być narażonych w miejscu pracy poprzez wchłanianie przez skórę lub wdychanie (Rifai & Saleh, 2020).

Typowymi produktami spożywczymi, które mogą zawierać akryloamid są (Lawley i in., 2012):

• Smażone produkty ziemniaczane (np. frytki, krokiety, pieczone ziemniaki, chipsy ziemniaczane)
• Kawa i jej substytuty
• Pieczone produkty zbożowe (np. miękkie pieczywo, tosty, herbatniki, krakersy, płatki śniadaniowe, batony zbożowe, ciastka)

Akrylamid znajduje się nie tylko w żywności produkowanej przez producentów żywności, powstaje w tradycyjnych metodach gotowania, a zatem jest również obecny w żywności przygotowywanej w domu lub w restauracjach (EUFIC, 2014).