Kelner powinien był wcześniej sprawdzić z szefem kuchni składniki użyte w deserze i poinformować go, że deser był dla dziewczynki uczulonej na orzechy drzewne i arachidowe, aby uniknąć możliwości zanieczyszczenia krzyżowego.
Dobra komunikacja w obrębie personelu restauracji jest kluczowa dla uniknięcia nieprzyjemnych incydentów.
Temat 2 Dobre praktyki zapobiegania alergiom pokarmowym w różnych środowiskach
W domu:
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU:
Jedzenie na zewnątrz:
Wywiad
W domu:
Posiłek jest jednym z najlepszych momentów do spędzenia z rodziną i przyjaciółmi: ale co się stanie, jeśli ktoś jest uczulony? Należy zachować szczególną ostrożność, aby chronić poszkodowanego i stworzyć jak najbardziej komfortową sytuację. Podczas przygotowywania żywności osoby z alergiami obowiązkowe jest przyjęcie specjalnych zasad higieniczno-sanitarnych i skrupulatnych środków ostrożności proceduralnych podczas przygotowywania posiłków.
Po wybraniu menu pierwszym krokiem jest uważne przeczytanie etykiet żywności składników. Jeśli na etykietach nie ma śladów alergenów, możemy przystąpić do przygotowania posiłku.
Sugestie: należy zwrócić szczególną uwagę na przyprawy i inne rodzaje przypraw, ponieważ mogą one zawierać składniki takie jak mleko, jaja, pszenica nawet w ukryty sposób (na przykład naturalne aromaty, smak karmelowy, laktoglobulina to przedmioty, które wskazują lub mogą wskazywać na obecność pochodnych mleka).
Wizualizacja zaczerpnięta z Canva.com
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU:
- Zawsze lepiej jest najpierw przygotować „specjalny posiłek”
- Ręce i powierzchnie robocze należy dokładnie umyć przed i po kontakcie z żywnością
- Żywność musi być gotowana oddzielnie (szczególnie w przypadkach, gdy może wystąpić niezamierzone zanieczyszczenie krzyżowe, na przykład w piekarniku)
- Należy stosować czyste naczynia i naczynia lub, jeszcze lepiej, osobny zestaw przeznaczony wyłącznie do przygotowywania posiłków specjalnych
- Jeśli używane są drewniane łyżki i/lub deski do krojenia, powinny być one używane tylko do przygotowywania specjalnych posiłków, aby uniknąć niezamierzonego zanieczyszczenia
- Podczas smażenia nie wolno ponownie używać oleju już gotowanego do innych produktów mącznych lub panierowanych; należy unikać różnych olejów z nasion i orzeszków ziemnych, preferując oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia lub olej kukurydziany lub słonecznikowy
- W lodówkach specjalne posiłki powinny być przechowywane oddzielnie od innych
Wizualizacja zaczerpnięta z Canva.com
Jedzenie na zewnątrz:
Osoby uczulone powinny zachować szczególną ostrożność podczas spożywania posiłków w restauracjach. Kelnerzy (a czasem personel kuchenny) mogą nie zawsze znać składniki każdego dania w menu. W zależności od ich wrażliwości, nawet samo wejście do kuchni lub restauracji może wywołać reakcję alergiczną u niektórych osób.
Podczas jedzenia na zewnątrz zaleca się sprawdzanie listy składników za każdym razem. Każda przestrzeń publiczna zapewniająca jedzenie ma obowiązek pokazywania składników i alergenów dla każdego dania w swoim menu.
Wizualizacja zaczerpnięta z Canva.com
Wywiad
Dr Patrizia Paganucci wyjaśnia, jak zachowywać się wobec osoby z alergiami pokarmowymi, w jaki sposób personel restauracji powinien przygotowywać posiłki dla osób z alergiami oraz co należy zrobić w przypadku reakcji alergicznej.
Różnica między Cross-Contamination i Cross-Contact:
Kiedy osoba dotknięta alergią je w restauracji, musi omówić kontakt krzyżowy z jednym z pracowników restauracji. Mimo że alergie pokarmowe są powszechnie rozumiane, termin kontakt krzyżowy jest dość nowy. Personel restauracji może znać termin i sposób bezpiecznego przygotowania posiłku bez alergenów, ale termin ten nadal nie jest powszechnie stosowany w branży gastronomicznej. Powszechnie używanym terminem jest zanieczyszczenie krzyżowe.
Zanieczyszczenie krzyżowe jest częstym czynnikiem powodującym choroby przenoszone przez żywność. Mikroorganizmy, takie jak bakterie i wirusy z różnych źródeł, mogą zanieczyszczać żywność podczas przygotowywania i przechowywania. Prawidłowe gotowanie skażonej żywności w większości przypadków zmniejsza lub eliminuje ryzyko choroby przenoszonej przez żywność.
Kontakt krzyżowy występuje, gdy alergen jest przypadkowo przenoszony z żywności zawierającej alergen do żywności, która nie zawiera alergenu. Gotowanie nie zmniejsza ani nie eliminuje szansy, że osoba z alergią pokarmową zareaguje na zjedzone jedzenie.
Przykłady Cross-Contact i jak go uniknąć:
Nóż używany do rozprowadzania masła orzechowego jest wycierany tylko przed ponownym użyciem do rozprowadzania dżemu. Na nożu może pozostać wystarczająco dużo białka orzeszków ziemnych, aby wywołać reakcję u osoby, która ma alergię na orzeszki ziemne. Cały sprzęt i przybory kuchenne należy czyścić gorącą wodą z mydłem przed użyciem do przygotowania żywności bez alergenów. Nawet ślad jedzenia na łyżce lub szpatułce, który jest niewidoczny dla oka, może powodować reakcję alergiczną.
Wizualizacja zaczerpnięta z Canva.com
W szkole:
Na przykład:
Case Study
W szkole:
Konieczne jest uzgodnienie odpowiednich zasad higieny, które mają zostać przyjęte, oraz przedstawienie kluczowych wytycznych dla szkolnych obiektów gastronomicznych. Rodzice dzieci z alergiami muszą dostarczyć szkole zaświadczenie lekarskie wydane przez alergologa lub lekarza, szczegółowo określające rodzaj alergii, na którą cierpi ich dziecko, jej objawy i sposób, w jaki może wystąpić reakcja anafilaktyczna. Rodzice muszą również podać nazwę każdego leku ratującego życie, który ma być podawany w godzinach szkolnych, dawkę i sposób podawania. Jednocześnie rodzice muszą dostarczyć pisemny plan interwencji zawierający objawy i leki, które należy stosować w przypadku reakcji. Muszą również zapewnić szkole wszelkie leki, które należy podać dziecku w przypadku przypadkowego narażenia na alergen. Ponadto rodzice muszą dostarczyć dokument, w którym upoważniają personel dydaktyczny i niedydaktyczny do dostarczania niezbędnych leków w sposób zalecany przez lekarza, ze szczególnym uwzględnieniem samodzielnego wstrzykiwania adrenaliny w przypadku reakcji anafilaktycznej.
Na przykład:
- Wszystkie dzieci muszą umyć ręce i usta po każdym posiłku wodą z mydłem (niektóre rodzaje mogą zawierać alergeny)
- Posiłki i jedzenie muszą być spożywane tylko w określonych miejscach (takich jak jadalnia) i utrzymywane w czystości przez personel sprzątający
- Pracownicy szkoły muszą być świadomi ucznia z alergią
- Alergiczny uczeń musi jeść swój własny posiłek prawidłowo ugotowany i unikać pewnych składników
Wizualizacja zaczerpnięta z Canva.com
Case Study
Gdy rodzina usiadła, rozmawiali z kelnerem o nasileniu alergii pokarmowej.
Gdy para decydowała, co zamówić, kelner przychodził i odchodził od stołu, a każdy zamówiony element menu był omawiany z kelnerem.
Poprosili, aby każdy przedmiot był bez sosów, aby uniknąć możliwości reakcji alergicznej.
Kelner potwierdził zamówienie i przekazał je szefowi kuchni.
Kiedy jedzenie dotarło, para spojrzała na jedzenie, aby upewnić się, że jest zgodne z oczekiwaniami, zanim poda je dziecku.
Po obiedzie rodzice zamówili dla dziecka deser: brownie podawane z lodami.
Ponownie poprosili kelnera, aby upewnił się, że w deserze nie ma orzechów. Poprosili również, aby wszelkie dodatki pozostawić na lodach i brownie.
Kelner został wezwany, aby przejrzeć przedmioty i powiedział, że wszystko jest w porządku.
Kelner został poproszony o zapytanie szefa kuchni, a po powrocie kelner powiedział: „Och, w lodach jest ekstrakt z migdałów”.
Lody zostały wykonane z niewielką ilością ekstraktu z migdałów, co spowodowałoby, że dziecko miałoby ciężką reakcję alergiczną, gdyby zostało skonsumowane. Para była wściekła. Mąż poszedł porozmawiać z szefem kuchni, a żona z menedżerem, aby złożyć skargę i dowiedzieć się, dlaczego kelner podał jedzenie bez uprzedniej konsultacji z szefem kuchni.
“Mój mąż i ja byliśmy absolutnie wściekli, ponieważ to spowodowałoby u niej anafilaksję.”
Co kelner mógł zrobić inaczej, aby uniknąć takiej sytuacji?
Case Study Copyright: Food Allergy Education, Kansas University https://foodallergy.k-state.edu/modules/6/case-study-1.html