Temat 2 Mykotoksyny

Mykotoksyny (gr. “mycos” – grzyb, łac. “toxicum” – trucizna) są toksycznymi związkami naturalnie wytwarzanymi przez niektóre rodzaje pleśni (grzybów), zwykle w warunkach stresowych.

Pleśnie wytwarzające toksyczne mikotoksyny mogą rosnąć na wielu ludzkich i zwierzęcych produktach spożywczych, takich jak zboża, suszone owoce, orzechy i przyprawy, ale są również znane z występowania w selerze, soku winogronowym, jabłkach i innych produktach.

Mikotoksyny pojawiają się w łańcuchu pokarmowym w wyniku infekcji pleśni upraw przed i po zbiorach, podczas przechowywania, na/w samej żywności często w ciepłych i wilgotnych warunkach

Większość mikotoksyn jest chemicznie stabilna i potrafi przetrwać procesy przetwarzania żywności.