Temat 2 Najczęstsze patogeny zawarte w żywności
Epidemie wywoływane przez żywność mogą być spowodowane przez kilka czynników, zwykle wykrywanych u osób dotkniętych chorobą lub w łańcuchu pokarmowym. Czynniki sprawcze obejmują bakterie i ich toksyny, wirusy, pasożyty, grzyby i inne czynniki.
Większość ognisk chorób przenoszonych przez żywność jest spowodowana przez bakterie takie jak Campylobacter, Salmonella, Yersinia, Escherichia coli wytwarzająca Shigatoxin lub Listeria monocytogenes.
Choroby i ogniska przenoszone przez żywność mogą również wynikać ze spożywania żywności zanieczyszczonej toksynami uwalnianymi przez bakterie, takie jak Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus w niektórych rodzajach żywności, w określonych warunkach.
Norowirus jest najczęściej wykrywanym czynnikiem w ogniskach wywołanych przez wirusy. Inne wirusy, takie jak wirus zapalenia wątroby typu A i inne tego typu wirusy mimo że są rzadziej wykrywane, to mogą być źródłem rozległych ognisk chorób w społeczności, w zależności od rodzaju żywności i mechanizmów prowadzących do zanieczyszczenia żywności (np. w przypadku produktów mrożonych).
Pasożyty przyczyniające się do ogólnego obciążenia chorobami przenoszonymi przez żywność w Europie obejmują wszystkie pasożyty pierwotniaków i robaków przenoszone na ludzi poprzez żywność, takie jak Trichinella, Toxoplasma, Cryptosporidium i Giardia (EFSA, 2021).
Salmonella jest powszechnie spotykana w jelitach zdrowych ptaków i ssaków (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, n.d.). Ryzyko zakażenia u ludzi wiąże się ze spożywaniem skażonej żywności, głównie drobiu (np. kurczaka, indyka), jaj, mięsa (np. wołowiny, wieprzowiny), owoców i warzyw zanieczyszczonych obornikiem, a nawet żywności przetworzonej, takiej jak masła orzechowe (Centers for Disease Control and Prevention, 2022).
Spożywanie żywności zanieczyszczonej salmonellą prowadzi do choroby zwanej salmonellozą. Do najczęstszych objawów należą ostra gorączka, ból brzucha, biegunka, nudności, a czasem wymioty (Światowa Organizacja Zdrowia, 2018). Początek objawów salmonellozy występuje 6 – 72 godziny (zwykle 12 – 36 godzin) po spożyciu zanieczyszczonej żywności, ale objawy są stosunkowo łagodne (Światowa Organizacja Zdrowia, 2018). Większość ludzi wraca do zdrowia w ciągu 4 do 7 dni bez leczenia antybiotykami (Centers for Disease Control and Prevention, 2022).
Najważniejszym środkiem zapobiegania salmonellozie jest dokładne gotowanie mięsa, drobiu i produktów jajecznych (Departament Zdrowia Minnesoty, n.d.). Należy unikać surowych lub niedogotowanych jaj, podczas gdy pasteryzowane jaja powinny być stosowane w żywności, która nie wymaga gotowania, takiej jak sos holenderski, sos sałatkowy, niegotowane ciasta lub domowe lody (Departament Zdrowia Minnesoty, n.d.). Salmonella jest niszczona w temperaturach wyższych niż 73°C (Science of cooking, n.d.).
Campylobacter jest jedną z czterech głównych przyczyn chorób biegunkowych na świecie. Jest uważany za najczęstszą bakteryjną przyczynę ludzkiego zapalenia żołądka i jelit na świecie. Zakażenia Campylobacter są na ogół łagodne, ale mogą być śmiertelne wśród bardzo małych dzieci, osób starszych i osób z immunosupresją. Gatunki Campylobacter mogą być zabijane przez ciepło po dokładnym ugotowaniu. Aby zapobiec zakażeniom Campylobacter , należy przestrzegać podstawowych zasad higieny żywności podczas przygotowywania żywności (Światowa Organizacja Zdrowia, 2020).
Początek objawów choroby zwykle występuje od 2 do 5 dni po zakażeniu bakteriami, ale może wynosić od 1 do 10 dni. Do najczęstszych objawów klinicznych zakażeń Campylobacter należą biegunka (często krwawa), ból brzucha, gorączka, ból głowy, nudności i (lub) wymioty. Objawy zwykle trwają od 3 do 6 dni (Światowa Organizacja Zdrowia, 2020).
Istnieje wiele strategii, które mogą być stosowane w celu zapobiegania chorobom Campylobacter. Zapobieganie opiera się na środkach kontroli na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego, od produkcji rolnej w gospodarstwie, po przetwarzanie, wytwarzanie i przygotowywanie żywności zarówno na rynku, jak i w kraju. Dobre praktyki w zakresie higienicznego uboju zmniejszają zanieczyszczenie tusz kałem, ale nie gwarantują braku Campylobacter w mięsie i produktach mięsnych. Leczenie bakteriobójcze, takie jak ogrzewanie (na przykład gotowanie lub pasteryzacja) lub napromienianie, jest jedyną skuteczną metodą eliminacji Campylobacter z zanieczyszczonej żywności (Światowa Organizacja Zdrowia, 2020).
Escherichia coli (E. coli) jest bakterią powszechnie występującą w dolnym odcinku jelita ludzkiego. Większość szczepów E. coli jest nieszkodliwa, ale niektóre mogą powodować poważne zatrucia pokarmowe (Światowa Organizacja Zdrowia, 2018).
E. coli wytwarzająca toksynę Shiga (STEC) jest bakterią, która może powodować ciężką chorobę przenoszoną przez żywność. Głównymi źródłami ognisk STEC są surowe lub niedogotowane mielone produkty mięsne, mleko i zanieczyszczenie odchodami warzywa (Światowa Organizacja Zdrowia, 2018).
W większości przypadków choroba jest samoograniczająca się, ale może prowadzić do choroby zagrażającej życiu, w tym zespołu hemolityczno-mocznicowego (HUS), szczególnie u małych dzieci i osób starszych (Światowa Organizacja Zdrowia, 2018).
STEC jest wrażliwy na ciepło. Podczas przygotowywania żywności osoba zajmująca się żywnością musi przestrzegać podstawowych praktyk higieny żywności, takich jak „dokładne ugotowanie” (Światowa Organizacja Zdrowia, 2018).
Objawy zakażenia STEC obejmują skurcze brzucha i biegunkę, które mogą w niektórych przypadkach prowadzić do krwawej biegunki (krwotoczne zapalenie jelita grubego). Mogą również wystąpić gorączka i wymioty. Okres inkubacji może wynosić od 3 do 8 dni. Zapobieganie zakażeniom wymaga wprowadzenia środków kontroli na wszystkich etapach łańcucha pokarmowego, od produkcji rolnej w gospodarstwie po przetwarzanie, wytwarzanie i przygotowywanie żywności zarówno w zakładach handlowych, jak i kuchniach domowych.
Clostridium botulinum jest bakterią wytwarzającą niebezpieczne toksyny w warunkach o niskiej zawartości tlenu. Toksyny botulinowe są jedną z najbardziej zabójczych substancji. Blokują funkcje nerwowe i mogą prowadzić do paraliżu układów oddechowego i mięśniowego. Botulizm pokarmowy, spowodowany spożywaniem nieprawidłowo przetworzonej żywności, jest rzadką, ale potencjalnie śmiertelną chorobą, jeśli nie zostanie szybko zdiagnozowany i leczony antytoksyną. Konserwy, konserwowane lub fermentowane środki spożywcze są częstym źródłem zatruć jadem kiełbasianym przenoszonym przez żywność, a ich przygotowanie wymaga szczególnej ostrożności (Światowa Organizacja Zdrowia, 2018).
Wczesne objawy obejmują wyraźne zmęczenie, osłabienie i zawroty głowy, zwykle po których następuje niewyraźne widzenie, suchość w ustach i trudności w połykaniu i mówieniu. Mogą również wystąpić wymioty, biegunka, zaparcia i obrzęk brzucha (Światowa Organizacja Zdrowia, 2018).
Zapobieganie zatruciom pokarmowym opiera się na dobrych praktykach w przygotowywaniu żywności, szczególnie podczas ogrzewania/sterylizacji i higieny. Botulizmowi pokarmowemu można zapobiegać poprzez inaktywację bakterii i jej zarodników w sterylizowanych cieplnie produktach w puszkach lub poprzez hamowanie wzrostu bakterii i produkcji toksyn w innych produktach. Wegetatywne formy bakterii można zniszczyć przez gotowanie, ale zarodniki mogą pozostać żywotne po gotowaniu nawet przez kilka godzin. Jednak zarodniki mogą być zabijane przez zabiegi w bardzo wysokiej temperaturze, takie jak komercyjne konserwowanie (Światowa Organizacja Zdrowia, 2018).
Staphylococcus aureus jest powszechnie spotykany na skórze, gardłach i nozdrzach zdrowych ludzi i zwierząt. Dlatego zwykle nie powoduje choroby, chyba że jest przenoszony na produkty spożywcze, w których może się rozmnażać i wytwarzać szkodliwe toksyny. Objawy gronkowca obejmują nudności, skurcze żołądka, wymioty lub biegunkę. Bakterie gronkowcowe można zniszczyć przez gotowanie, ale ich toksyny są odporne na ciepło i nie można ich zniszczyć (Gordon, 2019).
Bakterie można znaleźć w niepasteryzowanych produktach mlecznych i słonych produktach spożywczych, takich jak szynka i inne krojone mięso. Na największe ryzyko narażone są produkty spożywcze, które są przygotowywane lub wchodzą w kontakt z rękami i nie wymagają dodatkowego gotowania, w tym: sałatki, takie jak szynka, jajko, tuńczyk, kurczak, ziemniaki i makaron, produkty piekarnicze, takie jak ciastka wypełnione śmietaną, ciasta kremowe i eklerki czekoladowe, kanapki (Gordon, 2019).
Żywność musi być przechowywana poza strefą zagrożenia temperaturą, a kuchnie muszą być utrzymywane w czystości. Ręce należy myć wodą z mydłem, podczas gdy osoby zajmujące się żywnością nie powinny przygotowywać ani podawać jedzenia, jeśli mają infekcję nosa lub oka, rany lub infekcje skóry na rękach lub nadgarstkach (Gordon, 2019).
Informacje wizualne zaczerpnięte z https://www.cdc.gov/listeria/index.html
Listerioza przenoszona przez żywność jest jedną z najpoważniejszych i najcięższych chorób przenoszonych przez żywność. Jest ona powodowana przez bakterie Listeria monocytogenes (Światowa Organizacja Zdrowia, 2018).
W przeciwieństwie do wielu innych powszechnych bakterii powodujących choroby przenoszone przez żywność, bakterie L. monocytogenes mogą przetrwać i rozmnażać się w niskich temperaturach panujących w lodówkach. Spożywanie skażonej żywności z dużą liczbą L. monocytogenes jest główną drogą zakażenia (Światowa Organizacja Zdrowia, 2018).
Poprzednie ogniska dotyczyły gotowych do spożycia produktów mięsnych, takich jak frankfurterki, pasta mięsna (pasztet), wędzony łosoś i sfermentowane surowe kiełbaski mięsne, a także produkty mleczne (w tym miękkie sery, niepasteryzowane mleko i lody) oraz gotowe sałatki (w tym coleslaw i kiełki fasoli), a także świeże warzywa i owoce (Światowa Organizacja Zdrowia, 2018).
Ogólnie rzecz biorąc, wytyczne dotyczące zapobiegania listeriozy są podobne do wytycznych stosowanych w celu zapobiegania innym chorobom przenoszonym przez żywność. Ważne jest, aby przestrzegać okresu przydatności do spożycia i temperatury przechowywania zapisanej na etykietach gotowej do spożycia żywności, aby zapewnić, że bakterie potencjalnie obecne w tej żywności nie rozmnażają się do niebezpiecznie wysokiej liczby. Gotowanie przed jedzeniem to kolejny bardzo skuteczny sposób na zabicie bakterii (Światowa Organizacja Zdrowia, 2018).
Norowirus jest przyczyną znacznego obciążenia chorobami przenoszonymi drogą pokarmową na całym świecie, a także w regionie europejskim. Norowirus jest wysoce zaraźliwy i często powoduje wybuchy epidemii (Światowa Organizacja Zdrowia, 2015).
Zakażenie norowirusem zwykle powoduje ostre zapalenie żołądka i jelit, a najczęstszymi objawami są nudności, wymioty, biegunka i ból brzucha. Objawy zwykle rozwijają się od 12 do 48 godzin po zakażeniu. Choroba trwa zwykle od 1 do 3 dni (Światowa Organizacja Zdrowia, 2015).
Wirus jest przenoszony drogą fekalno-oralną, a infekcja następuje przez spożycie skażonej żywności lub wody, przez kontakt z osobą zakażoną, lub przez dotknięcie skażonych powierzchni. Wiele różnych rodzajów żywności może powodować chorobę norowirusa, w tym małże, ostrygi, surowe owoce i warzywa, oraz gotowe potrawy. Owoce i warzywa mogą być również skażone wirusami przenoszonymi przez żywność poprzez zanieczyszczoną odchodami wodę używaną do nawadniania, w tym używaną do ponownego wykorzystania ścieków lub mycia (Światowa Organizacja Zdrowia, 2015).
Zapobieganie norowirusowi może być zastąpione dobrą higieną, w szczególności higieną rąk, ma zasadnicze znaczenie – dla producentów żywności, osób zajmujących się żywnością, a także samych konsumentów. Produkty z mięsa wieprzowego powinny być odpowiednio poddane obróbce cieplnej przed spożyciem. Zaleca się unikanie przygotowywania żywności dla innych osób przez osoby z objawami żołądkowo-jelitowymi i przez co najmniej 48 godzin po ustąpieniu objawów (Światowa Organizacja Zdrowia, 2015).
Obraz pobrany z https://www.cdc.gov/dotw/hepatitisa/index.html
Wirusowe zapalenie wątroby typu A jest stanem zapalnym wątroby wywołanym przez wirus zapalenia wątroby typu A (HAV). Wirus rozprzestrzenia się przede wszystkim wtedy, gdy niezakażona (i niezaszczepiona) osoba spożywa żywność lub wodę zanieczyszczoną odchodami osoby zakażonej (Światowa Organizacja Zdrowia, 2022).
W przeciwieństwie do zapalenia wątroby typu B i C, zapalenie wątroby typu A nie powoduje przewlekłej choroby wątroby, ale może powodować objawy osłabienia organizmu a czasem nawet ostrą niewydolność wątroby), co często jest śmiertelne (Światowa Organizacja Zdrowia, 2022).
Objawy zapalenia wątroby typu A wahają się od łagodnego do ciężkiego i mogą obejmować gorączkę, złe samopoczucie, utratę apetytu, biegunkę, nudności, dyskomfort w jamie brzusznej, ciemny kolor moczu i żółtaczkę (zażółcenie oczu i skóry) (Światowa Organizacja Zdrowia, 2022).
Lepsze warunki sanitarne, bezpieczeństwo żywności i szczepienia są najskuteczniejszymi sposobami zwalczania zapalenia wątroby typu A. Rozprzestrzenianie się zapalenia wątroby typu A można ograniczyć poprzez odpowiednie zaopatrzenie w bezpieczną wodę pitną; właściwe usuwanie ścieków w społecznościach; oraz praktyki higieny osobistej, takie jak regularne mycie rąk przed posiłkami i po wyjściu z łazienki (Światowa Organizacja Zdrowia, 2022).
Pasożyt to organizm, który żyje na lub w organizmie gospodarza i otrzymuje pokarm od lub na koszt gospodarza. Istnieją trzy główne klasy pasożytów, które mogą powodować choroby u ludzi: pierwotniaki, helmuty i ektopasożyty (CDC, 2022).
Szeroka gama robaków obłych, tasiemców i przywr jest przenoszona w żywności, takiej jak niedogotowane ryby, kraby i mięczaki; niedogotowane mięso; surowe rośliny wodne, takie jak rukiew wodna; i surowe warzywa, które zostały zanieczyszczone odchodami ludzkimi lub zwierzęcymi (CDC, 2021).
Objawy zakażeń pasożytniczych przenoszonych przez żywność różnią się znacznie w zależności od rodzaju pasożyta (biegunka, ból brzucha, ból mięśni, kaszel, zmiany skórne, niedożywienie, utrata masy ciała, objawy neurologiczne itp.) (CDC, 2021).
Wytyczne dotyczące zapobiegania pasożytom: dokładne mycie, obieranie i gotowanie żywności, takiej jak warzywa lub owoce; gotowanie wody w celu niszczenia pasożytów (Cleveland Clinic, 2019); nie używaj surowych lub niedogotowanych ostryg lub małży; nie używaj niepasteryzowanego mleka koziego; gotowanie żywności do bezpiecznych temperatur (dla nierozdrobnionych kawałków mięsa (z wyłączeniem drobiu) temperatura gotowania wynosi co najmniej 63° C, dla mięsa mielonego (z wyłączeniem drobiu) temperatura gotowania wynosi co najmniej 71° C, temperatura gotowania drobiu musi wynosić conajmniej 74° C) (CDC, 2022); częste mycie rąk; picie tylko z bezpiecznych źródeł wody (Cleveland Clinic, 2020).
