Po spożyciu akryloamid jest wchłaniany z przewodu pokarmowego, rozprowadzany do wszystkich narządów i intensywnie metabolizowany (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, n.d.-a). Glicydamid jest jednym z głównych metabolitów z tego procesu, który łatwo reaguje z DNA i budzi obawy dotyczące potencjalnej genotoksyczności (Points, 2017). Kilka badań na zwierzętach wykazało, że akrylamid może powodować mutacje genów i guzy (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, n.d.-a).
Akrylamid jest również znaną ludzką neurotoksyną, która przy wysokich poziomach ekspozycji może powodować szereg objawów, takich jak drętwienie rąk i stóp (Lawley i in., 2012). Ogólne objawy neurotoksyczności u ludzi to charakterystyczna ataksja, osłabienie mięśni szkieletowych, utrata masy ciała, obrzęk dystalny i zwyrodnienie aksonów w ośrodkowym i obwodowym układzie nerwowym (Rifai & Saleh, 2020). Zgłaszano również rozwój przed- i poporodowy oraz szkodliwy wpływ na reprodukcję samców (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, n.d.-a). Jest jednak bardzo mało prawdopodobne, aby poziomy występujące w żywności mogły spowodować wystarczającą ekspozycję, aby spowodować uszkodzenie neurologiczne lub toksyczność reprodukcyjną (Lawley i in., 2012).