Temat 2 Wskazówki dotyczące redukcji tłuszczów trans w sektorze usług gastronomicznych

Główna wskazówka: ograniczyć stosowanie składników, które bogate w tłuszcze trans lub procedur, które zwiększają jego zawartość.

W dziale gastronomii osobą odpowiedzialną za zawartość tłuszczów trans w żywności jest personel gastronomiczny.

W tej sekcji szef kuchni lub osoba związana z usługami gastronomicznymi natknie się na różne dostosowane porady i wskazówki, jak zmniejszać zawartość tłuszczy trans w gotowych potrawach.

1. Ograniczenie podaży produktów o wysokiej zawartości przemysłowo dodanego/wygenerowanego tłuszczu trans
  • Zakup tłuszcz/olejów z wyraźnym wskazaniem ich zawartości tłuszczu trans.
  • Sprzyjanie stosowaniu tłuszczów lub olejów, które są naturalnie wolne od tłuszczów trans i są w trakcie przetwarzania, rzadziej wytwarzają kwasy tłuszczowe trans, takie jak oliwa z oliwek, olej słonecznikowy i olej kukurydziany.
  • Preferuj oleje roślinne, które nie zostały przetworzone za pomocą uwodornienia lub rafinacji. Odpowiednie informacje można znaleźć na etykietach. Powinno się zawsze pamiętać, że istnieją inne procesy, które mogą zmieniać kwasy tłuszczowe w olejach, ale nie wytwarzają wielu kwasów tłuszczowych trans, takie jak interestryfikacja.
  • Miękkość tłuszczu może być wskaźnikiem tłuszczu trans. Produkty o wysokiej zawartości tłuszczu są zwykle bardziej miękkie niż ich trans-wolne odpowiedniki. Szef kuchni powinien mieć to na uwadze podczas obchodzenia się z podobnymi produktami.
  • Produkty bogate w tłuszcze trans mogą posiadać stałą w temperaturę, której nie mogłaby mieć alternatywa wolna od tłuszczy trans. Szef kuchni powinien mieć to na uwadze podczas obchodzenia się z podobnymi produktami.
  • Przechowuj tłuszcze roślinne w niskich temperaturach.
  • Unikaj kupowania gotowych do spożycia słodyczy, takich jak ciasta z lukrem, pączki, kanapki śniadaniowe i rogaliki.
  • Unikaj kupowania mrożonych ciast, babeczek itp.
  • Jeśli nie ma wyraźnej informacji dotyczącej zawartości tłuszczów trans, dostawca powinien zawsze zwrócić się o to do producenta. Zawsze powinni być w stanie to zapewnić. Mądrze byłoby również poprosić o odpowiednią certyfikację produktu.
  • Preferuj składniki żywności od wiarygodnych dostawców z długotrwałą wiarygodnością i odpowiednią certyfikacją.
  • Przy zamawianiu składników i towarów z krajów spoza UE pamiętaj, aby szukać odpowiedniego certyfikatu dotyczącego zawartości tłuszczów trans. Jest to obowiązkowe w przypadku produktów sprzedawanych na poziomie UE.
  • Powinno się zawsze pamiętać, że w niektórych krajach ustawodawstwo stanowi, że tylko ilość powyżej 0,5 grama tłuszczu trans na porcję powinna być jasno określona. Może to oznaczać, że jeśli użyta ilość przekroczy zalecaną porcję (która często jest niewielka), produkt końcowy będzie miał wystarczającą ilość tłuszczu trans. Aby temu przeciwdziałać, poszukaj odpowiedniego prawodawstwa UE lub spójrz na sekcję składników pod kątem „całkowicie lub częściowo uwodornionego tłuszczu” lub „skracania”.
  • W razie wątpliwości dostawcy mogą przedłożyć próbkę do laboratorium spożywczego.
2. Ogranicz stosowanie produktów o wysokiej zawartości tłuszczów trans w kuchni
  • Umiarkowane stosowanie olejów roślinnych w żywności poddawanej procesom termicznym (tj. pieczeniu, smażeniu). Żywność bogata w tłuszcz jest bardziej narażona na zmianę tłuszczu nietrans w tłuszcz trans.
  • Umiarkowane spożycie produktów mlecznych o wysokiej zawartości tłuszczu. Podobnie jak w przypadku olejów roślinnych, zawartość tłuszczów trans może wzrosnąć w procesach termicznych.
  • Ogranicz spożycie produktów mlecznych o wysokiej zawartości tłuszczu, które pochodzą od owiec, kóz i krów. Tłuszcz trans w maśle przekracza 2 gramy na 100 gramów progu produktu (około 2,5-2,5 g).
  • Ogranicz stosowanie wysokotłuszczowych mięs od krów, owiec lub kóz. Kawałek mięsa z nadmiar tłuszczu można zawsze odseparować.
  • Należy wziąć pod uwagę sekcję dotyczącą składników w każdym produkcie, aby zauważyć istnienie częściowo lub całkowicie uwodornionego tłuszczu. Jest to wskaźnik zawartości tłuszczów trans.
  • Ogranicz stosowanie margaryny, produktu roślinnego, często o wysokiej zawartości tłuszczów trans. Należy pamiętać, że niektóre rodzaje dostępnej margaryny mają niską zawartość tłuszczów trans.
  • Aby uzyskać ten sam rezultat w konsystencji/konsystencji ciasta bez użycia nadmiernego masła lub tłuszczu mlecznego, spróbuj różnych kombinacji olejów roślinnych i innych zagęszczaczy
  • Zamiast mrożonych frytek, przygotuj je samemu.
  • Najlepiej zastąpić frytki innymi formami, takimi jak puree (niskie zużycie masła) lub przygotowywane w piekarniku.
  • Ograniczyć stosowanie lukru w puszkach w wyrobach cukierniczych.
3. Ogranicz procesy, które mogą zwiększyć zawartość tłuszczów trans w żywności
  • Unikaj gotowania składników w bardzo wysokich temperaturach. Należy unikać smażenia w głębokim tłuszczu, podczas gdy samo smażenie również powinno być ograniczone.
  • Regularnie wymieniaj olej roślinny używany do smażenia (najlepiej co 1-2 dni). Im wyższa częstotliwość używania tłuszczu do smażenia i wyższa temperatura, która jest osiągana za każdym razem, tym wyższa będzie zawartość tłuszczów trans, które zostaną przeniesione do smażonego przedmiotu. Zużytego oleju należy pozbyć się w sposób przyjazny dla środowiska.
  • Kontroluj czas pieczenia ciasta i temperaturę. Użyj niższej temperatury i dłuższego czasu pieczenia, aby osiągnąć ten sam rezultat. Spowoduje to zmniejszenie nowo wygenerowanego tłuszczu trans w recepturze.
  • Unikaj podgrzewania olejów roślinnych.