Temat 3 Nietolerancja glutenu

Jak każdy lek, Humalog może powodować działania niepożądane, chociaż nie u każdego one wystąpią.

• bóle brzucha
• Skurcze mięśni
• drętwienie nóg

Po uruchomieniu układu odpornościowego reakcja na gluten prowadzi do celiakii (lub enteropatii glutenowej). Według Richa i in. (2019) celiakia jest przewlekłym „zaburzeniem autoimmunologicznym jelita cienkiego spowodowanym kombinacją czynników genetycznych i środowiskowych”. Wpływa na jelito cienkie i wykazuje różne objawy, takie jak „biegunka, steatorrhea, utrata masy ciała, wzdęcia, wzdęcia, bóle brzucha, […] nieprawidłowe wyniki testów czynnościowych wątroby, niedokrwistość z niedoboru żelaza, choroby kości i zaburzenia skóry” (tamże). Osoby cierpiące na celiakię mogą również mieć inne niedobory składników odżywczych, takie jak „niedokrwistość, osteoporoza, brak rozwoju u dzieci” (tamże).

Wizualizacja zaczerpnięta z Canva.com

• Celiakia może być przyczyną zapalenia skóry herpetiformis, stanu skóry, „ataksji móżdżku, niepłodności i poronienia, przewlekłego zmęczenia i powiązanych zaburzeń autoimmunologicznych, takich jak cukrzyca i zapalenie tarczycy, choroba Addisona, zespół Sjögrena, autoimmunologiczne zapalenie wątroby i pierwotna marskość żółciowa” (Rich i in., 2019).
• Wrażliwość na gluten może również prowadzić do enteropatii niezwiązanej z celiakią. Według Rich et al. (2019) stan ten objawia się poprzez „zestaw źle scharakteryzowanych objawów jelitowych i pozajelitowych, które nie mają cech definiujących celiakię, ale reagują na dietę bezglutenową”. Nie ma obecnie dostępnego lekarstwa na celiakię, innego niż dieta z ograniczeniem glutenu (unikając w szczególności pszenicy, jęczmienia i żyta) (ibid.).
• Choroba Leśniowskiego-Crohna to „przewlekłe idiopatyczne zapalenie jelit charakteryzujące się przezściennym zajęciem ściany jelita (błony śluzowej, warstwy mięśniowej i surowiczej)”, którego przyczyna jest obecnie nieznana (ibid.). Jest to jednak związane z wrażliwością na gluten. Wpływa na jelita i większość osób cierpiących na nią wymaga operacji (tamże). Choroba Leśniowskiego-Crohna jest stanem bolesnym, obejmuje „ból brzucha, zmienione nawyki jelitowe i krwawienie z odbytu” (tamże). Gorączka, niewyjaśniona utrata masy ciała, zmęczenie, niedokrwistość i opóźnienie wzrostu (u dzieci) to niektóre dodatkowe objawy tej choroby. Choroba Leśniowskiego-Crohna może być również przyczyną „zapalenia stawów, zapalenia błony naczyniowej oka, zapalnych zmian skórnych […] i zapalenia jamy ustnej (ibid.).

Ponieważ obecnie nie ma lekarstwa na nadwrażliwość na gluten, naukowcy, eksperci medyczni i dietetycy proponują różne plany dietetyczne i alternatywy dla glutenu.

Wizualizacja zaczerpnięta z Canva.com

Gluten występuje w ziarnach pospolitych, takich jak pszenica, jęczmień i żyto (Diez-Sampedro i in., 2019). Dieta bezglutenowa opiera się na unikaniu pokarmów zawierających gluten:

• ozima
• Jęczmień
• Rye,
• Pszenżyto (krzyżówka pszenicy i żyta)
• W pewnych przypadkach

Musimy podkreślić, że ludzie, którzy wybierają produkty bezglutenowe, gdy nie jest to wymagane, mogą mieć wiele niedoborów żywieniowych, w tym błonnika, żelaza, cynku, potasu i niedoboru witamin z grupy B (Jones, 2017). Produkty bezglutenowe mają zwykle wyższą zawartość tłuszczu, co może prowadzić do chorób przewlekłych, takich jak CVD, cukrzyca lub nadciśnienie. Kluczem do uczynienia posiłków mniej depresyjnymi po diagnozie lub przepisanej diecie jest znalezienie substytutu, który działa jako realna alternatywa. Na przykład:

• Chleb: może być zastąpiony przez bezglutenowe bułki lub bochenki, tortille kukurydziane lub krakersy ryżowe.
• Makaron: można go zastąpić ryżem, komosą ryżową lub makaronem z ciecierzycy, ryżem arborio, polentą lub makaronem ryżowym.
• Biała mąka i pszenica: można zastąpić mąką orzechową, mąką ryżową, mąką z ciecierzycy, żółtą lub białą mąką kukurydzianą.

Wizualizacja zaczerpnięta z Canva.com

Dla osób cierpiących na celiakię ważne jest unikanie ekspozycji na gluten i zapobieganie zanieczyszczeniu krzyżowemu podczas przygotowywania żywności w domu . Oto lista wskazówek, o których należy pamiętać:

• Przechowuj żywność bezglutenową i zawierającą gluten w różnych miejscach.
• Utrzymuj powierzchnie do gotowania i miejsca do przechowywania żywności w czystości.
• Dokładnie umyć naczynia i sprzęt do gotowania.
• Tost chleb w piekarniku (lub rozważyć oddzielne tostery), aby uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego.

Wizualizacja zaczerpnięta z Canva.com

W dzisiejszych czasach łatwiej jest znaleźć restauracje i bary, w których dostępne są menu bezglutenowe, a personel kuchenny jest świadomy obowiązujących procedur obsługi żywności, aby zaspokoić potrzeby osób wymagających ścisłej diety bezglutenowej. Kilka sugestii dotyczących stworzenia zdrowego i bezpiecznego menu dla osób cierpiących na celiakię (Schaibly, 2013):

Po ustaleniu potencjalnego ryzyka alergii w menu zaleca się zapewnienie bezglutenowej wersji menu. Aby uzyskać dobrą reakcję, ważne jest, aby menu zawierało prawdziwe, pyszne potrawy, a nie bezglutenowe potrawy, które wydają się pozbawione smaku lub substancji. Aby stworzyć dobre menu i zapewnić zdrowe dania, restauracje i osoby zajmujące się żywnością mogą współpracować z organizacjami zajmującymi się celiakią i stylem życia bezglutenowego (ibid.).

Zdecydowanie zaleca się sprawdzenie etykiet i informacji o wartościach odżywczych produktów w opakowaniach jednostkowych w celu określenia produktów zawierających gluten. Podobnie, aby zidentyfikować składniki zawierające gluten w kuchni i odizolować je. Produkty bezglutenowe należy umieścić w oddzielnej części kuchni. Istotne jest również oddzielenie elementów w magazynie i przejściach, aby upewnić się, że nie ma zanieczyszczenia krzyżowego (tamże).

Podczas przygotowywania żywności kluczowa jest separacja i higiena. Każda osoba w kuchni musi mieć świadomość, kiedy zamówienie musi być bezglutenowe, powinna nosić rękawiczki i używać oddzielnego sprzętu. Restauracje powinny mieć frytownice i sprzęt (piekarniki, podgrzewacze itp.) oznakowane wyłącznie do gotowania bezglutenowego. Zestaw bezglutenowy, w tym odkażone szczypce, szpatułki, szczotki do grilla, patelnie do smażenia, deska do krojenia to również łatwy sposób na upewnienie się, że odkażone narzędzia są gotowe do użycia, gdy gość zamawia pozycję menu bezglutenowego (ibid.).

Kluczem do utrzymania kuchni zawsze prawidłowo zdezynfekowanej jest czyszczenie wiele razy w ciągu dnia, a upewnienie się, że cały sprzęt jest zdezynfekowany po każdym użyciu sprawi, że proces będzie przebiegał płynnie (ibid.).

Wizualizacja zaczerpnięta z Canva.com

Obejrzyj poniższy film, aby dowiedzieć się, jak należy postępować z pokarmami zawierającymi alergeny, np. gluten