Temat 3 Zanieczyszczenia procesowe i pochodzące ze składowania
Zanieczyszczenia procesowe to substancje, które powstają, gdy żywność ulega zmianom chemicznym podczas przetwarzania (np. fermentacja, wędzenie, suszenie, rafinacja i gotowanie w wysokiej temperaturze) (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, 2018). Przykładami takich substancji są akryloamid, chloropropanole, furany i migranci opakowaniowi.
Zdjęcie: Canva
Akrylamid jest substancją powstającą w żywności pochodzenia roślinnego w wyniku naturalnej reakcji chemicznej między cukrami i aminokwasami (US Food and Drug Administration, 2022). Najczęstszymi produktami spożywczymi, które tworzą akryloamid podczas gotowania w wysokiej temperaturze, takimi jak smażenie, pieczenie i pieczenie, są produkty ziemniaczane, takie jak chipsy i frytki, kawa, pikantne przekąski, takie jak herbatniki typu krakers oraz chleb i inne produkty zbożowe (South i in., 2011). Wysoki poziom akryloamidu ma działanie neurotoksyczne i genotoksyczne, podczas gdy akryloamid jest również uważany za czynnik rakotwórczy (South i in., 2011).
Bardziej szczegółowe informacje na temat akryloamidu można znaleźć w następnej części tego modułu.
Zdjęcie: Canva
Chloropropanol może występować w żywności i składnikach żywności na niskim poziomie w wyniku przetwarzania, migracji z materiałów opakowaniowych podczas przechowywania lub gotowania (South i in., 2011). Głównymi produktami spożywczymi, które mogą mieć wysoki poziom chloropropanolu, są gotowany/peklowany ser, ryby i mięso, chleb i inne pieczone produkty podczas procesu pieczenia lub mogą migrować z materiałów mających kontakt z żywnością, takich jak osłonki kiełbasek i torebki z herbatą (Lawley i in., 2012).
Chloropropanole mogą powodować ostrą toksyczność w wysokich stężeniach, ale jest mało prawdopodobne, aby stało się to poprzez spożywanie zanieczyszczonej żywności (Lawley i in., 2012). Substancja została sklasyfikowana jako genotoksyczny czynnik rakotwórczy, ale należy przeprowadzić więcej badań (South i in., 2011).
Zdjęcie: Canva
Furan powstaje niezamierzenie w żywności podczas obróbki cieplnej jako produkt reakcji Maillarda. Pokarmy, które częściej zawierają tę substancję chemiczną, to kawa, płatki śniadaniowe, chipsy ziemniaczane, krakersy, owoce w puszkach i soki oraz żywność słoikowa, w tym żywność dla niemowląt zawierająca mięso i warzywa (Lawley i in., 2012; Birch & Bonwick, 2019). Poziom furanu w tych produktach zależy od przetwarzania, przygotowania żywności (rodzaj parzenia, podgrzewanie w kuchence mikrofalowej lub kuchence) oraz nawyków konsumpcyjnych (Birch & Bonwick, 2019).
Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) sklasyfikowała furan jako potencjalny czynnik rakotwórczy dla ludzi, a nawet niski poziom w żywności jest niepożądany. Badania na zwierzętach wykazały, że uszkodzenie wątroby i rak wątroby są najczęstszymi skutkami zdrowotnymi (Birch & Bonwick, 2019).
Zdjęcie: Canva
Wykorzystanie materiałów opakowaniowych do żywności wzrosło w ostatnich latach, ponieważ opakowanie odgrywa kluczową rolę w zachowaniu wysokiej jakości i bezpieczeństwa żywności (Vilarinho i in., 2019). Większość z tych materiałów jest wykonana z tworzywa sztucznego i zawiera substancje chemiczne, które migrują z opakowania (lub powierzchni kontaktu z żywnością) do żywności (South i in., 2011).
Ważnym przykładem takich migrantów jest bisfenol A.Znajduje się on w plastikowych butelkach, pojemnikach, zastawie stołowej oraz w powłokach ochronnych metalowych puszek na żywność (Lawley i in., 2012). Raporty pokazują, że bisfenol A migruje do różnych produktów spożywczych i napojów w puszkach, takich jak owoce w puszkach, warzywa, kawa, herbata i koncentrat preparatów do początkowego żywienia niemowląt (Lawley i in., 2012). Gotowe do spożycia pokarmy, przekąski i lody są również dotknięte migracją bisfenolu A (Vilarinho i in., 2019). Nieopakowana żywność może być również zanieczyszczona – na przykład ryby i owoce morza mogą być zanieczyszczone ługiem tworzyw sztucznych w oceanach, podczas gdy mięso może być zanieczyszczone podczas przetwarzania (Vilarinho i in., 2019).
Bisfenol A ma znaczący wpływ na ludzki układ hormonalny, ponieważ ma zdolność do zakłócania działania hormonu tarczycy, powodowania proliferacji ludzkich komórek raka prostaty i blokowania syntezy testosteronu (Vilarinho i in., 2019).
Zdjęcie: Canva