Temat 3 Zapobieganie akrylamidowi w żywności

Różne podejścia są wymagane dla różnych rodzajów żywności i procesów w celu zmniejszenia akryloamidu w żywności. Ale zasada brzmi: „Nie przypalaj, lekko przypiecz” (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, n.d.-a).

Niektóre wytyczne, które mogą pomóc ludziom, którzy przygotowują żywność w celu zmniejszenia akryloamidu, to (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, n.d.-a; Europejscy przetwórcy ziemniaków, n.d.; FDA, n.d.-a; FDA, n.d.-b; ):

• Nie przechowuj ziemniaków w lodówce, ponieważ zwiększa to poziom cukru, a tym samym zwiększa produkcję akryloamidu podczas gotowania.
• Preferuj metody gotowania, które nie prowadzą do twardnienia, takie jak gotowanie na parze i gotowanie .
• Nie gotuj już gotowanych potraw po raz drugi, ale zamiast tego podgrzej je w kuchence mikrofalowej.
• Podczas smażenia przestrzegaj zalecanego czasu i temperatur, aby uniknąć przegotowania i przypalenia potraw.
• Umycie lub namoczenie ziemniaki w wodzie lub kwasie cytrynowym przed smażeniem, może zmniejszyć poziom akryloamidu o 40%-75%, chociaż zmiany mogą wystąpić.
• Zmniejszyć temperaturę smażenia do 175°C lub mniej.
• Użyj narzędzi, aby zapewnić dobre metody gotowania, w tym skalibrowany sprzęt (np. Zegary, sprzęty do smażenia)
• Pieczywo tostowe w kolorze złotożółtym zamiast brązowym.
• Zastąpienie wodorowęglanu amonu w ciasteczkach i krakersach alternatywnymi środkami spulchniającymi.
• Użyj tabel klasyfikacji kolorów lub wyraźnych zdjęć z docelowymi kolorami gotowych produktów
• Podczas gotowania małych ilości, skrócić czas gotowania.